видаляють безпосередньо перед наповненням його вершками.
У резервуар заливають 32 літра вершків, щільно закривають кришку маслоізготовітелях, включають електродвигун. Час збивання 15-25 хвилин.
Масову частку вологи в маслі регулюють зміною температури збивання вершків або об'ємом оставляемой сколотин в сбівателе.
Промивка маслянного зерна
Вода, що застосовується для промивання масляного зерна, повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-82. Вода повинна бути прозорою, свіжої, без сторонніх запахів і присмаків, бактеріально чистою, не містити патогенних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички і гнильної мікрофлори. Вода не повинна містити сірководню, аміаку, солей азотної кислоти. Загальна кількість органічних речовин не повинно перевищувати 2,5 мг на 1 л води. При окисляемости понад 8 мг/л вода не придатна для промивання масла. Для промивки масла можна застосовувати воду, в якій міститься більше 0,3 мг заліза в 1 л.
Промивання масляного зерна виробляють зрошенням рівномірно по всій поверхні масляного зерна. Потім кришку щільно закривають і обертають масляне зерно 1-2 хвилини, після чого відкривають зливний отвір і зливають промивну воду. При промиванні масляного зерна температура промивної води повинна бути 7-8 ° С.
Обробка масла і формування моноліту
Обробка масла є однією з найважливіших операцій технологічного процесу вироблення олії. Мета її - перетворити розрізнені зерна в суцільний пласт, довести вміст вологи до норми відповідно до вимог стандарту, рівномірно розподілити і диспергировать її, забезпечити одержання необхідної структури і консистенції масла.
Після видалення сколотин і промивної води отвір для зливу закривають і маслоізготовітелях пускають на обробку. Через 10-15 хвилин обробки масляне зерно збирається в пласт, і вміст вологи в маслі знижується до 13-14%. Щоб видалити надлишок вологи, роботу маслоізготовітелях зупиняють, перекидають його і відкривають зливний отвір. Потім, після видалення надлишку вологи, маслоізготовітелях включають і продовжують обробку. Через 10 хвилин маслоізготовітелях знову зупиняють, відбирають пробу масла і визначають кількість вологи в ньому. За результатами проміжного аналізу встановлюють подальший хід обробки, яка при задовільному вмісті води обмежується обсушкой зерна при відкритій кришці
Пробував воду, продовжують обробку протягом 3-5 хвилин до отримання сухого на вид масла. Масло вважається обробленим, якщо воно містить оброблений відсоток води, рівномірно розподіленим по всьому пласту, і при розрізі здається сухим. При розрізі лопаткою по довжині пласта виділяються дрібні виступаючі крапельки вологи розміром не більше шпилькової головки. Колір готового масла повинен бути однаковим по всій товщині масла.
По закінченню обробки масла, маслоізготовітелях перекидають, кришка відкривається і масло лопаткою викладають в лоток.
Далі, в міру виготовлення, масляний брусок перекладають у коробку з гофрованого картону прокладену пергаментним папером, оформляють і ущільнюють за допомогою дерев'яного шпателя. При зважуванні маса бруска повинна становити 20 кг. Масло набивається щільно, не допускаються порожнечі як в моноліті масла, так і між маслом і стінками тари. Для запобігання прилипання масла штапель періодично змочують водою, а потім зайву воду струшують. Поверхня масла вирівнюють, закривають пергаментом і закладають коробку.
Коробки з маслом після заклеювання та маркування поміщають в холодильну камеру з температурою не вище +5 ° С, з терміном зберігання не більше 3 днів.
2. Пороки якості вершкового масла
. 1 Пороки зовнішнього вигляду і кольору масла, його упаковки і маркування
Колір масла - світло-жовтий різних відтінків; зумовлюється кількістю міститься в ньому b -каротину; впливає на його товарні показники. За кольором, масло осінньо-зимової вироблення помітно поступається вироблюваному у весняно-літній період року в яскравості забарвлення; воно блідіше.
Біле, бліде масло. Цей порок викликається браком пігментів у молочному жирі і характерний для масла, виробленого в осінньо-зимовий період року. Для його усунення масло слід підфарбовувати. Існуючим ГОСТом підфарбовування масла в нашій країні дозволено b -каротином (провітаміном А). Причиною масла білого (блідого, матового) кольору може бути також порок консистенції «засаленість».
Розмаїте, смугасте, мармурове масло. Причини пороку: нерівномірне диспергування розсолу в солоному маслі і наявність великих крапель плазми, змішування масла різного забарвлення; недостатня зачистка Штаффа - при фасуванні олії з мо...
