ча, загальними положеннями яких є:
· технічна справність сепаратора і правильний монтаж;
· необхідність ретельної перевірки правильності складання сепаратора перед його пуском;
· звільнення барабана перед пуском сепаратора від гальм і стопорних гвинтів;
· суворе відповідність показань лічильника обертів паспортним даним;
· після досягнення нормальної швидкості обертання барабана через нього пропускають невелику кількість води температурою 50-60 ° С, а потім молоко;
· жирність відвійок не повинна перевищувати встановленої норми, зазначеної в паспорті сепаратора;
· перед зупинкою сепаратора в барабан направляють знежирене молоко для витіснення з нього вершків;
· розбирання, мийку і збірку сепараторів здійснюють у суворій відповідності з інструкцією по експлуатації.
Нормалізація
На виробництво масла слід направляти вершки однаковою жирності, так як інакше будуть потрібні різні умови підготовки їх до збивання. При однаковому режимі збивання тривалість маслообразованія обернено пропорційна концентрації жиру в вершках.
Для виробництва солодковершкового та кисломолочного масла потрібно жирність вершків - 32-37%, вологодського - 25-28%.
Вершки нормалізують по жиру цільним молоком. Процес нормалізації здійснюється у ванні тривалої пастеризації. Допускається нормалізація знежиреним пастеризованим молоком, пахтою і вершками з більш високою масовою часткою жиру [3]
Пастеризація
Після сепарування нормалізовані вершки надходять на пастеpізацію, яка здійснюється у ванні тривалої пастеризації. При виробленні солодковершкового масла вершки в літній період пастеризують при температурі 85-90 ° С протягом 15-20 хвилин. У зимовий період, коли смак вершків стає менш вираженим, температуру пастеризації підвищують до 92-95 ° С протягом 15-20 хвилин. Пастеризація повинна проводитися у відповідності з паспортом.
При виборі режиму пастеризації необхідно враховувати кислотність вихідних вершків. На пастеризацію можна направляти вершки в тому випадку, якщо титруемая кислотність їх не перевищує 20 ° Т.
Охолодження і дозрівання вершків
Після пастеризації гарячі вершки охолоджуються до 4-8 ° С, шляхом подачі в сорочку ванни холодної води. Для прискорення охолодження рекомендується перемішувати вершки.
При фізичному дозріванні вершків відбувається часткове затвердіння молочного жиру, що обумовлює можливість утворення масляного зерна при подальшому їх збиванні. Ступінь тужавіння жиру залежить від температури охолодження і тривалості витримки. Чим нижче температура охолодження вершків і триваліше витримка, тим вище ступінь затвердіння жиру. Тривалість витримки вершків при обраної температурі повинна бути достатньою для досягнення оптимального ступеня затвердіння молочного жиру (30-32%) і рівноваги між твердим та рідким жиром.
Збивання вершків
Вершки збиваються на маслоізготовітелях періодичної дії.
Температуру збивання вершків встановлюють залежно від виду вироблюваного масла, масової частки жиру у вершках, періоду року, режимів дозрівання вершків і з урахуванням досвіду попередньої роботи.
Вершки з підвищеною масовою часткою жиру і недостатньо дозрілі, збиваються при більш низькій температурі. При переробці вершків зі зниженою масовою часткою жиру і дозріває тривалий час при порівняно зниженій температурі, температуру збивання навпаки дещо підвищують.
Збивання вершків регулюють почасово так, щоб отримати масляне зерно з необхідними властивостями. Приріст температури вершків при збиванні не повинен перевищувати 3-4 ° С. Підвищення температури буде тим більше, чим довший процес збивання і більше різниця між температурами вершків і повітря в цеху. При підвищенні температури збивання вище зазначеної поверхню маслоізготовітелях зрошують холодною водою. При нормальному процесі збивання масляне зерно повинно бути пружним, а пахта повинна відділятися від зерна.
Пуск, зупинку маслоізготовітелях, регулювання його роботи здійснюють згідно з інструкцією по експлуатації. Перед сбиванием вершків у маслоізготовітелях, проводять його підготовку до роботи: наливають чисту гарячу воду температурою 75-80 ° С у кількості 8 л, закривають кришку і включають електродвигун на 4-6 хвилин. Вимикають електродвигун, зливають воду. Заповнюють маслоізготовітелях холодною водою в кількості 25 л з температурою на 2-3 ° С нижче температури збивання і знову включають електродвигун на 4-6 хв. Холодну воду з маслоізготовітелях ...
