нолітів в споживчу тару після холодильного зберігання.
Для попередження - слід покращувати диспергування плазми в моноліті при виробленні солоного масла; при фасуванні олії на холодильниках підбирати однорідні за кольором партії олії; краще зачищати поверхню монолітів; попереджати утворення Штаффа.
Фісташковий колір топленого масла. Причина - нерівномірний розподіл каротину в рідкому і твердому жирі внаслідок фракційного поділ останнього при повільному заморожуванні при температурі нижче - 5 о С. щоб уникнути появу пороку топлене масло слід зберігати при температурі вище - 5 о С. При виявленні ознак пороку, масло слід перемістити в приміщення з температурою вище - 5 о С.
В якості дефектів упаковки і маркування масла слід назвати нещільну упаковку, незадовільну збірку тари, неправильну маркування.
Нещільна упаковка масла великими монолітами в транспортну тару викликається поганий не відрегульовані роботою формувальних машин, недотриманням температури формування та упаковки, недбалої річний упаковкою, порушенням режимів роботи маслобразователей та ін. Утворені порожнечі всередині моноліту при нещільної упаковці масла, а також між поверхнею моноліту і пергаментом, створюють умови, сприятливі для розвитку цвілі [1]
Незадовільна збірка тари збільшує вплив зовнішніх умов на масло і може викликати зниження його стійкості при зберіганні. Необхідно ретельно контролювати якість і правильність складання тари, закладення пергаменту та інших використовуваних пакувальних матеріалів.
Неправильна маркування, тобто маркування нанесена з порушенням встановлених правил, неясно або недбало. Правильність маркування необхідно перевіряти на кожній одиниці тари (ящику, бочці, брикеті та ін.).
. 2 Пороки смаку і запаху масла
Їх причина - неправильна годівля корів, недотримання технологічних режимів вироблення і санітарних умов виробництва, мікробіологічні та хімічні процеси псування при недотриманні умов транспортування та режимів зберігання масла. Одні з пороків виявляються відразу після вироблення, інші виникають в процесі зберігання і з часом посилюються. При цьому одні вади можуть переходить в інші.
Пороки смаку і запаху (вершкового масла) кормового та технологічного походження викликається згодовуванням коровам недоброякісних кормів, неправильним вибором або порушенням режимів технологічного процесу виробництва.
Кормові присмаки в маслі є наслідком згодовуванням коровам недоброякісних кормів, а іноді і надлишкової кількості доброякісних.
Поліпшення смаку вершків з присмаком силосу інших кормів досягається при підвищенні (до 95 - 96 о С) температури пастеризації і подальшої їх дезодорації. Вершки з кормовими присмаками слід переробляти окремо.
Кормові присмаки масла під час зберігання не прогресують.
Нечистий смак і запах мотет з'явитися в результаті адсорбції молоком специфічних пахучих речовин. Нечистий смак (запах) міцно утримується молоком при переробці і може перейти в масло, але послаблюється при застосуванні високої температури пастеризації вершків (з витримкою), при дезодорації, промиванні масляного зерна.
Нечистий смак і запах може також характеризувати початкову стадію розвитку мікробіологічних процесів в маслі і переходити в подальшому в інші пороки бактеріального походження.
Затхлий присмак утворюється в маслі при тривалому зберіганні вершків в закупорених ємностях, зберігання вершків в сирих, затхлих приміщеннях, тривалому резервуванні вершків, згодовуванні коровам пліснявого або прілого корми, а також при неякісній мийці інвентарю та обладнання.
Затхлість може бути також наслідкомем мікробіологічних процесів, що відбуваються в маслі через низьку санітарії виробництва, використання недоброякісної води, тривалого зберігання масла в сирих приміщеннях з плюсовою температурою. Щоб уникнути пороку слід суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні норми утримання приміщень, де зберігаються молоко та вершки, ведеться їх переробка; дотримуватися режими мийки інвентарю. Вершки з затхлим присмаком слід пастеризувати при підвищеній (95 - 115 о С) температурі і дезодорувати.
Присмаки перепастерізаціі, пригорілий, розтопленого масла. Причини цих вад - пастеризація вершків, особливо з нестійкою білкової фазою при підвищеній температурі і тривале їх витримування в гарячому стані.
Для вологодського масла присмак перепастерізаціі не є пороком.
пригоріло присмак утворюється внаслідок часткової коагуляції і пригорання білка на гріючої поверхні пастеризатора. Причини - нетермоустойчівость молочних білків (підвищена кисл...
