ничими столами.
Схема організації робочого місця для приготування напівфабрикату Зрази відбивні
На виробничому столі розташований лоток з порційними шматками свинини, лоток з фаршем для зраз, ваги настільні, лоток зі спеціями, лоток для готових напівфабрикатів, обробна дошка МС (рис. 4).
Рис. 4. Схема організації місця для приготування напівфабрикатів зраз відбивних: 1 - обробна дошка МС перед собою; 2 - ваги; 3 - лоток з фаршем праворуч; 4 - лоток для порційних шматків свинини зліва; 5 - лоток для готових напівфабрикатів праворуч; 6 - лоток для спецій праворуч.
2.2 Організація робочого місця для приготування страви
Підбір і розстановка обладнання
У гарячому цеху м'ясо свинини відбивають, готують фарш для зраз відбивних, обсмажують отримані напівфабрикати, готують соус з томатного пюре і бульйону, в якому гасилися зрази. Для здійснення даних процесів необхідно наступне обладнання: виробничий стіл, ваги - для перевірки маси продукту, плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ - 4ш для приготування соусів; сковорода електрична СЕСМ - 0,5.
Підбір інвентарю, інструментів, посуду для приготування та відпуску зраз відбивних
Посуд для приготування зраз відбивних відповідає наступним вимогам: виготовляється з неокісляющегося металу, має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. На робочому місці для приготування зраз відбивних забезпечена достатня оснащеність лопатками, соусних ложками, шумівкою, виделками. Для відпуску страв встановлені роздавальні стійки з підігрівом столу, тепловим шафою і марміти для других страв.
Виробничі столи оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.
Схема організації робочого місця для приготування зраз відбивних
Схема організації робочого місця для приготування зраз відбивних представлена ??на рис. 5.
Рис. 5. Схема організації робочого місця для приготування зраз відбивних: 1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ - 4ш; 2 - сковорода електрична СЕСМ - 0,5; 3 - ваги настільні циферблатні ВНЦ - 2; 4 - стійка роздавальна СРСМ; 5 - прилавок-марміт для других страв; 6 - виробничий стіл; 7 - дошка обробна.
2.3 Безпечна експлуатація обладнання
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Особи, які обслуговують плиту ПЕСМ - 4ш, повинні мати диплом про освіту за профілем роботи. Пройти навчання і здати іспити з правил техніки безпеки, пройти медичний огляд і мати допуск до роботи, а так само закріплені за даним обладнанням згідно наказу по підприємству громадського харчування. Перед початком роботи обов'язково перевіряється заземлення, санітарний стан та технічний стан плити. При виконанні цих робіт рукоятки всіх перемикачів повинні бути встановлені в положенні? 0? (вимкнено).
Для розігріву конфорок до робочої температури необхідно встановити ручки перемикачів в положення 3 (сильний нагрів). Після розігріву конфорок до необхідної температури ручки перемикачів встановлюють у положення 2 (середній нагрів) або 1 (слабкий нагрів) згідно з вимогами технологічного режиму і поміщають на конфорки наплитную посуд з оброблюваної продукцією.
При експлуатації плит необхідно особливу увагу приділяти жарильної поверхні, яка ...
