Найбільш трудомістка операція lt; # justify gt; Перше подрібнення м яса. Спріяє Швидко і рівномірному розподілу СОЛІ при засолі и скороченню трівалості Витримка м яса. М ясо подрібнюють на Вовчку з ситом, має відчини діаметром 2-3 мм. Можна солить м'ясо и у виде шроту, тобто з подрібненням его через сито діаметром 6-25 мм.
Посол м яса. Сіль краще розподіляється в м ясі, если ее подаваті у виде розсолу, для Приготування которого на 100 л води додаються 26 кг СОЛІ и 75 г нітріту, потім дають відстоятіся.
Подрібнене м ясо з посолочной Речовини перемішують фаршемішалкамі. По виду розвантажувально пристрою розрізняють фаршемешалки з перекіданням діжі (корита) вручну і З механізованім Вивантаження фаршу. После перемішування м яса дежа перевертається, лопаті приводяться в рух и м'ясо вівантажується у візки. Длительность перемішування покладів від частоти Обертаном лопатей мішалкі.
Витяг м яса. М ясо вікладають в алюмінієвий тазик и вітрімують в камері при температурі 3-4 оС. М ясо, подрібнене через сито, діаметр отворів якої 2-3 мм, вітрімують 6 години. М ясо у виде шроту вітрімують 24 години. Во время Витримка сіль рівномірно розподіляється в м ясі, воно набуває ліпкість и вологоємність в результате змін білків під дією кухонної СОЛІ. Від вологоємності покладів здатність фаршу утрімуваті Волога в процессе термічної ОБРОБКИ. У процессе Витримка в посолі нітріт Взаємодіє з білкамі м яса, в результате чего м'ясо зберігає свое природнє забарвлення.
Друге подрібнення и Приготування фаршу. Процес lt; # justify gt; 1.4 Вимоги до якості варених ковбасних виробів
Якість ковбасних виробів винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами діючіх нормативних документів: стандартів, технічних умов. У Україні Розроблення національний стандарт ДСТУ 4436: 2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м Ясні». Такоже виробництво варених ковбас может здійснюватісь согласно ГОСТ 23670 «Ковбаси варені, сосиски та сардельки, хліби м'ясні» та різніх ТУ Які віробляє сам виробник.
За органолептичними Показники ДСТУ 4436: 2005 ковбасні вироби повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, что наведені у (таб. 1.4.1):
Органолептічні показатели ковбасних виробів
Таблиця 1.4.1
Назва показнікаХарактерістікаЗовнішній віглядБатоні варених ковбас, батончики сосисок и сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження Оболонков, наплівів фаршу, зліпів, бульйоні та жирових набряків. М Ясні хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею.КонсістенціяПружна для ковбас и хлібів; ніжна, Соковита для сосисок та пружньою, Соковита для сардельок. Соковітість сосисок та сардельок визначаються в гарячее станіВігляд фаршу на розрізіКовбасні вироби з однорідною структурою - рожевий або світло - рожевий фарш рівномірно перемішаній без порожнін и сіріх плям, у вироби з печінкою - світло - сірого або сірого кольору. У вареній ковбаситься іншого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібніх часток сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою - рожевий або світло - рожевий фарш з шматочкамі сала білого кольору або з якихось блідо - Рожеве відтінком, жиру - сирцю Яловичі або баранячого, язика, грудинки, свинини, яловичини ТОЩО. На розрізі ковбас дере, іншого та третього сортів з неоднорідною структурою, м ясніх хлібів Першого та іншого сортів дозволено наявність одінічніх шматочків сала з жовтуватім відтінком без ознакой осалювання. На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної порістості. Запах та смакВластіві даного виду продукту, з ароматом прянощів, в міру Солона, без стороннього запаху та прісмаку.Форма, розмір та товарна Відмітка (в язання) батонівДля варених ковбас - Прямі або зігнуті Батоні довжина від 15 см до 60 см, у черевах -відкручені півкільця чі кільця з внутрішнім діаметром НЕ более чем 25 см.
За фізико - хімічними Показники ковбасні вироби повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, наведення у (таб. 1.4.2):
Фізико - хімічні показатели варених ковбасних виробів ДСТУ 4436: 2005
Таблиця 1.4.2
Назва показнікаВарені ковбаси, сортвіщійпершійдругійтретійМасова частко,% - Білка, що не менше ніж121010- Волога, що не более ніж707275- жиру, що не более ніж303235- Крохмаля, що не более чем - 345- кухонної СОЛІ, що не более ніж2, 5 нітріту нітрію, що не более ніж0,005Залішкова Активність кіслої фосфатази,% трохи более ніж0,006Масова частко кістковіх вкраплень: - у разі вікорістовування м ясної масі,%, не более чем - 0,20,40,6- у разі вікорістовування м яса птиці механічного обвалювання,%, не более чем - 0,10,20,2
За мікробіологічнімі Показники ковбасні вироби повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, наведення у (таб. 1.4.3):
...
