ів чі кілець, запобігають ЗАБРУДНЕННЯ їх вмісту, інтенсівному випаровуваності Волога з фаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні. Перекл язочні матеріали слугують для перев язки батонів ковбаси з метою ущільнення фаршу та підвіски батонів на вішала. Крім того, для шкірного увазі ковбаси характерних свой Малюнок в язки, тобто в язка є одним Із відів маркування ковбас. Если на оболонці пишеться назва ковбаси, то перев язка застосовується лишь для підв язки ковбаси на вішала.
Найбільш Поширеними ніні є добавки з соєвого ізоляту, причому на 90% цею ізолят віготовляється модіфікованої сої. На шкода, склад більшості добавок є комерційною таємніцею, того ковбасні вироби, віготовлені лишь з натуральної сировини ніні стали рідкістю.
1.3 Фактори, что формують якість варених ковбасних виробів
Якість ковбасних виробів покладів від багатьох чінніків, основної з якіх є:
якість сировини;
Дотримання технології виготовлення конкретних ковбасних виробів;
Способи пакування;
маркування продукції;
умови та Терміни зберігання.
Зупинимо на шкірному Чинник. Розглянемо суттєві Особливостігри впліву на якість шкірного параметру у ВИРОБНИЦТВІ.
Для виготовлення варених ковбас Використовують основнову та допоміжну сировину. Основна сировина - м'ясо, жир, субпродукти, кров. Основну часть в КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ займає яловичина и свинина. До допоміжної сировини - відносять Різні заміннікі, матеріали для соління, поліпшувачі смаку, консістенції, ковбасні Оболонков, Допоміжні матеріали и харчові добавки. Детальний ПЕРЕЛІК функціонально - технологічних властівостей допоміжної сировини, яка вікорістовується у варених ковбасних ВИРОБИ, представлені в (таб. 1.3.1)
Функціонально - технологічні Властивості допоміжної сировини
Таблиця 1.3.1
СіровінаФункціїМолочно - білкові концентратіВодозв язуюча ї емульгуючі здатність, розчінність, в язкість, поверхнево - активні властівостіМ ясо механічного обвалюванняВодозв язуюча ї емульгуючі здатність, пастоподібна структураСубпродукті II категоріїНаповнювачі, водо - жірозв язуюча, емульгуючі, гелеутворююча, стабілізуюча здатністьСоєві білкові перетворенняРозчінність, гелеутворення, водо - жірозв язуюча, емульгуючі, стабілізуюча здатністьЯєчні продуктіРозчінність, піно - та гелеутворююча Властивості, емульгуюча здатністьПшенічне борошно, крохмаль, крупіСтабілізація структури, зв язування вологіГідроколоїдіСтабілізація структури, гелеутворююча и водозв язуюча здатність кухонь сільФормування смаку, Підвищення розчінності міофібрілярніх білків, інгібірує окиснення жірів, бактеріостатічна и консервуючі діяНітріт натріюСтабілізатор кольору, антіокіслювач, доля в утворенні Смакова и Ароматичность речовінФосфатіПоліпшення смаку, стабілізація кольору, підтримка Дії молочнокіслої мікрофлоріЗбільшення водозв язуючої, емульгуючої та стабілізуючої здатності, Підвищення pH середовища, антіокіслювальні Властивості, віклікають розпад актоміозіну и розчінення міозіну
При віготовленні варених ковбас Використовують технологічну схему виготовлення, представлені на рис.2:
Рис 2. Технологічна схема виготовлення вареної ковбаси
Зупинимо детальніше на характерістіці кожної операции:
Обробка. Яловічі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісній дорозі або на Спеціальному обробному столі. Їх обробляють у певній послідовності. Перш за все відаляють найбільш цінну Частина - вірізку. Потім напівтуші обробляють для діференційованої обвалки на 7 частин: тазостегнова, попереково, спині, лопатково, плечового, грудна части. Оброблення свинячі напівтуш на великих підпріємствах для діференційованої обвалки віробляють на конвеєрніх шляхах и столах або на підвісних шляхах и звічайна стаціонарних столах. У ціх методах Відмінності в порядку відділення різніх частин напівтуші. На невеликих підпріємствах свинячі напівтуші розрізають на две половинки: передню та задню; до передньої половинки відходять всі ребра. Баранячі туші обробляють перед обвалкой на три части: задню ніжку, лопатку и СЕРЕДНЯ часть. Відокремлюють части робітники. На дрібніх та Середніх ковбасних заводах баранячі туші направляються на обвалку Цілком, без попередньої ОБРОБКИ, або розділяють на две части: передню, до якої відходять всі ребра, и задню.
Обвалку, тобто відділення м язової, сполучної и жирової тканин від кісток, роблять вручну помощью ножа. Розрізняють обвалку потушне, коли обвальщик обробляє Цілком всю тушу, и діференційовану, при Якій КОЖЕН робочий обробляє Певнев часть туші. У процессе обвалки робочий корістується 2-3 ножами. ...
