Мікробіологічні показатели ковбасних виробів ДСТУ 4436: 2005
Таблиця 1.4.3
Назва показнікаНормаВарені ковбаси вищого, дере и іншого сортів, сосиски, сардельки, м Ясні хлібіВарені ковбаси другого сорту з використанн крупів, м ясної масі, субпродуктівВарені ковбаси третього сортуКількість мезофільніх аеробних та факультативно - анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, що не более ніж1,0 * 10? 2,5 * 10? 5,0 * 10? Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продуктуНе дозволеноБактерії групи Кишково палічок (БГКП), у 1 г продуктуНе дозволеноСульфітредукувальні клострідії: - в 0,01 г продукту - в 1,0 г продукту для запакованою під вакуумомНе дозволено Чи не дозволеноКоагулазопозітівні стафілококі в 1,0 г продукту для дитячого та дієтічного харчування Чи не дозволеноStaphylococcus aureus в 1,0 г продуктуНе дозволеноL. monocytogenes, у 25 г продуктуНе дозволено 1.5 Використання СУЧАСНИХ інноваційніх технологій у ВИРОБНИЦТВІ варених ковбас, їх Вплив на якість
Для Зменшення дефіціту Білка в СУЧАСНИХ харчових технологіях значний увага пріділяється проблемі раціонального использование других продуктов забою худоби, якості їх переробки, а такоже создания на Цій Основі широкого асортименту виробів підвіщеної харчової и біологічної цінності. Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та ее Похідні, харчові добавки, а такоже суміші прянощів до складу якіх входять харчові добавки могут використовуват за умови, что їх загальна Кількість на перевіщує в м ясніх продуктах І сорту 30% Загальної масі сировини включаючі и м ясо механічного обвалювання, ІІ сорту - 40% и ІІІ сорту - 50% (Проект Закону України" Про м ясо та м Ясні продукти) .Борошно, крохмаль додаються только у фарш ОКРЕМЕ ковбас для Підвищення вологопоглінаючої здатності фаршу. За останні рокі растет использование текстурованих борошна.
Борошно зернових культур містіть b - глюкан, Який зніжує рівень холестерину. Соєвім модіфікованім БОРОШНО рекомендується заміняті до 25% м ясної сировини у складі комбінованіх ковбасні виробів. Соєве борошно нового поколение збалансованності за амінокіслотнім, вітаміннім и мінеральнім складом. Воно має нейтральний запах и Приємний Слабко солодкуватій смак. Соєве борошно у текстурованих виде (пластівці) набліжене за структурою до м яса.
Використання соєвіх білковіх препаратів для виробництва м ясніх продуктов біля кількості до 3% до масі м ясної сировини (або з якихось рівнем заміні м яса гідратованім соєвім ізолятом біля кількості НЕ более як ??15%) Забезпечує одержании готового продукту належної якості. Функціональні Властивості м яснім продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні Речовини, біоактівні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з пробіотічною актівністю.
Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-Кишково каналу, его мікрофлору, зменшуються небезпеки Виникнення жовчокам яної хвороби, дівертікульоз, рак товстої кишки, Ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози Судін, зніжують рівень холестирина у плазмі крови. Замість Цукров предлагают використовуват лактулозу, сінтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози вместо Цукров мают більш Приємний колір, ніжну консістенцію и в них повільніше відбувається окіслювальні Зміни во время зберігання. У ковбасний фарш такоже добавляються глутамінат натрію, Який поліпшує смак и аромат виробів. Аскорбінова кислота и аскорбінат натрію Використовують для Поліпшення процесса формирование кольору м ясніх продуктов, стабілізації и Підвищення стійкості его при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження Утворення нітрозамінів во время теплового обробітку, Поліпшення смаку и аромату м ясніх виробів. Сучасні технології виробництва м ясніх продуктов передбачають использование різніх харчових добавок, Які поліпшують органолептічні, структурно-механічні и фізико-хімічні показатели готових продуктов. Для ковбасних виробів вищого сорту Забороняється использование стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвніків, антіоксідантів, карагінанів, загущувачів ТОЩО и сумішей прянощів, до складу якіх входять харчові добавки (проект Закону України «Про м ясо и м Ясні продукти»). Ефективний добавками для м ясніх продуктов вважаються харчові поліцукрі, Завдяк Яким формуються необхідні структурно-механічні властівости суцільно-му Язов и емульгованіх м'ясних продуктов, підвіщується вологоутрімуюча здатність и попереджається Утворення Бульйон підтікань при термічному обробітку.
Гідроколоїді поділяють за Походження: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїді тваринного походження (желатин) i препарати, отрімані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) i геланова (Е418) камеді, а такоже камеді вела и Рамз...
