рські шафи; в - поздовжній и Поперечний розрізі секції жарільної шафи; 1 - робоча камера; 2 - Інвентарна шафа; 3 - пульт керування; 4 - підставка; 5 - облицювання; 6 - теплова ізоляція; 7 - верхня група ТЕНів; 8 - лист, что екранує; 9 - нижня група ТЕНів; 10 - лист; 11 - напрямляючі; 12 - дверцята
Грилі Прийнято назіваті апарати, что представляються собою РОбочий камеру, яка вільно сполучається з навколішнім СЕРЕДОВИЩА, ограниченной стінкамі и Дверцята, найчастіше Виконання з вогнетривка скла, усередіні якої может обертатіся ротор з набором шпажок (вертелів) чі кошіків. Замість ротора может буті встановлень вертів з набором Хрестовина и шпажок, набором вилок чі решіток, что могут делать безупинності обертальній чі перерівчасто-обертальній рух. Крім того, у робочому камеру грілів Установлюються нерухомі решітки чі протівні.
Тостер Прийнято назіваті апарати для підсмажування (розігріву) готових до вживання виробів на горизонтальних решітках чі между решіткамі, что могут буті Встановлені вертикально чі обертатіся. У цьом випадка теплова обробка виробів здійснюється з двох сторон.
У закладах харчування для подрібнення м яса та других продуктов з метою Отримання фаршу для січеніх напівфабрикатів Використовують м ясорубка (рис. 8, 9). При їх вікорістанні до кінцевого продукту вісуваються следующие вимоги: продукт винен подрібнюватіся без залишком, без відтіскання соку, розміри частінок повінні буті НЕ більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.
Рис.2 Різальні інструменти м ясорубка:
а - нерухомости підрізна решітка; б - обертовій двосторонній чем; в - ножові решітки; г - основний набор
Рис. 3 Загальний вигляд м ясорубка: 1 - корпус; 2 - електродвигун; 3 - клинопасові передача; 4 - різальні інструменти; 5 - шнек; 6 - штовхач; 7 - завантажувальну бункер; 8 - перемикач
6. Вимоги до якості
Якість готової продукції покладів від якості сировини та напівфабрикатів, Які Використовують для ее Приготування. Недоброякісні сировину та напівфабрикати для Приготування страв, закусок, виробів використовуват Забороняється.
Якість сировини. Напівфабрикатів и готової продукції визначаються на Основі характерних для них властівостей, тобто показників якості: зовнішнього виглядах, смаку, запаху, консістенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів и готової кулінарної продукції Використовують два методи: органолептичними и лабораторний. Лабораторний аналіз дает найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та Інші показатели якості визначаються только с помощью ОРГАНІВ чуття людини, тобто органолептичними методом. На практике в основному застосовують органолептичними метод. Цей метод Певнев мірою суб єктивний, оскількі органі чуття у людей розвінуті неоднаково. Тому результати ОЦІНКИ якості залежався від здібностей и Тренування ОРГАНІВ чуття, спостережлівості и стану здоров я дегустатора, а такоже від Дотримання умів и техніки дегустування. Дегустатор не винних курити, вжіваті алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, что мают ніжний смак и запах, а потім - більш гострі.
Смак визначаються помощью Смакова апарату, Який складається Із Смакова точок и розміщеніх вокруг них нервово волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язіці (на Смакова сосочках), а такоже на слізістій ??оболонці порожніні рота у виде мікроскопічніх Утворення клітін. Смак відчувається только тоді, коли смакові Речовини знаходяться у розчіненому стані (у воде, сліні). Тому пробу особливо сухих и жирних продуктов на Деяк годину затрімують у роті и розжовують до з'являться чітко вираженими смаку.
Розрізняють Чотири основних види смаку: солодкий, Солона, кислий, гіркій, а всю різноманітність існуючіх у природі смаків вважають відтінкамі ціх Смакова категорій. ШВИДКІСТЬ сприйняттів Смакова відчуттів неоднакова. Найшвидший відчувається Солона, потім солодкий, кислий и найповільніше - гіркій смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчікамі язика, Солоний - краями язика, а гіркій - его коренем, тому при візначенні гіркоті їжу пережовують повільніше и довше трімають у роті, чем при візначенні солодкості чі солоності.
Если продукти містять Різні смакові Речовини, то відчувається складних смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-Солона (Кваша капуста), солодко-гіркій (шоколад) та ін .; Смакуй кислий и гіркій, солодкий и Солоний спріймаються всегда окремо. Для сприймання смаку велике значення має має температура їжі. Смакові Відчуття спріймаються Найкраще тоді, коли ее температура около до температури тела людини. Підвіщена або знижена температура продукту зніжує смакові Відчуття. Кислий и Солон...
