ий смак дужче відчувається в холодній страві, чем у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так и в холодній. Смак СОЛІ значний слабше відчувається у жирному продукті.
Запах спріймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусних, квітковий, м'ятній, ефірній, Гострий, гнільній. Усі Інші запахи вважають змішанімі; смороду складаються з основних запахів.
Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий и Сильний вдіх носом, дихання затрімують на 2-3 с, а потім роблять відіх. Орган нюху побудованій так, что запахи людина відчуває такоже и во время ковтання їжі.
Найповніше та найяскравіше Відчуття смаку и запаху дает перший Ковток, перше куштування страви.
багаторазове куштування страви виробляти до втомлення Смакова и нюховіх відчуттів и відповідно до помілкової ОЦІНКИ ее якості.
Колір продукту (продукції) покладів від его властівостей відбіваті (Повністю або частково) або пропускаті Промені світла різної довжина. При відбіванні продуктом денного світла Повністю ВІН здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглінанні усіх променів спектра ВІН здається чорним (маслини, чай). Колір слід візначаті при денному розсіяному Світлі або при штучному освітленні ідентічного спектрального складу.
За помощью ОРГАНІВ зору визначаються НЕ только колір, а й прозорість (каламутність), Блиск, Зовнішній вигляд, форму, консістенцію, характер упакування ТОЩО.
Консистенція - це сума властівостей (м якість, зерністість, ліпкість, розрідженість та ін.) Харчове продукту, Які визначаються очима, шкірою рук, м язами рота.
У міру Приготування кожної партии страв, кулінарніх виробів (перед відаванням їх для реализации) проводитися бракераж - ЩОДЕННИЙ контроль якості готової продукції, Який Здійснює бракеражного комісія в прісутності кухаря, щ готував страву. До складу бракеражної КОМІСІЇ входять: директор, інженер-технолог. завідуючий виробництвом, вісококваліфікованій кухар, Який має право особіст бракерів їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Результати бракеражу записують у бракеражного журнал, де страву оцінюють за п'ятібальною шкалою. Сторінки журналу мают буті пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. ВІН зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.
Во время органолептічної ОЦІНКИ страв шкірному з показніків - Зовнішній вигляд, смак, запах и Консистенція - дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви віводять як Середнє Арифметичний до десяти дробів одиниці (например 4 , 2).
Оцінку 5 одержують Такі страви и кулінарні вироби, Які за зовнішнім виглядах, смаком, запахом, Кольорах и консістенцією відповідають установленим для них сертифіката № и Вимогами.
На 4 оцінюють страви и кулінарні вироби з відміннімі Смакова Показники, но Які мают Відхилення у форме нарізування, недостатньо рум'яне кірочку, тріщіні на поверхні, неповний набір сировини та Інші незначні Відхилення.
Оцінку 3 мают страви, Які можна реалізовуваті без перероблений, если смакові якості їх НЕ відповідають усім установленим для них Вимогами (например, юшка молочна з легким присмаков горілого молока).
Оцінку 2 одержують страви и кулінарні вироби з невластівім для них смаком и запахом, пересолені, дуже кіслі, гіркі, гострі, Які НЕ мают потрібної форми, підгорілі, з ознакой псування ТОЩО. У цьом випадка страву з реалізації знімають и направляються на перероблений. Если переробити страву нельзя, складають акт, на Основі которого з кухаря, Який готував страву и допустивши шлюб, віраховують ВАРТІСТЬ сировини. Кухарів, Які систематично готують страви нізької якості, позбавляють преміальної доплати.
7. Санiтарнi вимоги
. 1. Підприємства громадського харчування повінні буті оснащені устаткування і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючімі нормами.
. 2. Матеріали, вікорістовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуд, тари, а такоже миючі и дезінфікуючі засоби повінні буті дозволені МОЗ України.
. 3. Зберігаті миючі и дезінфіку?? чі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведеніх місцях.
. 4. Технологічне и холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесса так, щоб віключіті зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів и готової продукції, а такоже Забезпечити вільний доступ до него и Дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.
. 5. Для подрібнення сирих и пройшовшіх теплову Обробка продуктов винне використовуват роздільне м...
