ризначеня для первинної ОБРОБКИ м ясопродуктів та Приготування з них напівфабрикатів.
Відповідно до виробничою програмою цех отрімує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній работе сировина Надходить до качана Зміни відразу на весь день и передається для переробки на відповідні робочі місця.
Технологічний процес в цеху складається з Наступний операцій: відтавання, обмівання, розрубів туш, обвалювання, зачистка, Приготування напівфабрикатів и операцій з ОБРОБКИ птиці.
У цеху віділяють Такі Лінії ОБРОБКИ продуктов:
. Лінія Приготування велико-Шматкова напівфабрикатів;
. Лінія Приготування натуральних та дрібно-Шматкова напівфабрикатів;
. Лінія ОБРОБКИ птиці та субпродуктів;
. Ділянки з ОБРОБКИ січеної масі.
Дефростація м яса зазвічай віробляється в складських пріміщеннях або безпосередно в цеху. Для миття м яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічуваті каналізацію, патрубок ванни закрівають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети Пересувні ванни, щоб надалі в них перевозіті сировину. Перед проміванням відаляють клеймо малімо або середнім Кухарська ножем.
Обміте и Обсушене м'ясо Надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід Забезпечити півтораметровій фронт роботи при шіріні столів НЕ менше 1 м. Висота столів винна буті 0,9 м. Для обвалки слід користуватись обвалочной ножами з кліноподібній гострив відточенімі лезамі. Слід мати такоже обробні дошки. Обвалювальник повінні мати запобіжні рукавички и сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафка або вісувні ящики для ІНСТРУМЕНТІВ и інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).
Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючі его окремо по сортах. Для нарізки, відбівання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для ціх операцій візначається у Середньому з розрахунку 1 м на шкірного кухаря.
Близько РОбочий місця встановлюють Пересувні стелажі для короткочасного зберігання и транспортування напівфабрикатів.
ОКРЕМЕ робоче місце створюється для Приготування рубленого м яса та напівфабрикатів з него. На цьом робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на шкірного кухаря - 1, 3 пог. м, а такоже Універсальні приводь марки 922М, ПМ - 1, 1 або м ясорубка з індівідуальнім ДВИГУН марки М - 2, М-А. На робочому місці повінні буті Настільні ваги, Середні ножи, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувна ящиками.
Для ОБРОБКИ домашньої птиці и дичини організують такоже ОКРЕМІ робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в пріміщенні цеху. Для опалювання Використовують горн з витяжною шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висота 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді Використовують СПЕЦІАЛЬНІ столи, у кришку якіх вмонтована раковина у виде двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.
Для збору харчових відходів цех винен буті ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ бачками з щільно Закритого кришками.
Жарові та пекарські шафи (рис. 24) являються собою замкненому теплоізольованій прямокутній вертикальний чі горизонтальний про єм (РОбочий камеру), В якій встановлюються нерухомі протівні (деки). Робоча камера щільно закрівається теплоізольованімі Дверцята. Температура гріючого середовища складає 180 ... 300 ° С.
Для віпікання хлібобулочних виробів широкого использование набуваються подові печі.
конвектоматі (шафи з примусових рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об ємі РОБОЧОЇ камери. Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальніх елементів дозволяє создать оптімальні умови для теплової ОБРОБКИ найрізноманітнішіх страв и кулінарніх виробів. Штучне зволоження гріючого середовища помощью власного парогенератора чі водяної форсунки дозволяє избежать вісіхання виробів и поліпшує їхню якість.
Основною відмінністю ціх апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемікачів режімів роботи и возможности виконан Деяк Із режімів, характерних для пароконветоматів (например, режиму пара ).
Рис.1 принципова схема Жаров и Пекарський Шаф Із природною конвекцією гріючого середовища у робочій камері:
а - жарові шафи; б - пека...
