Розрахунок проводиться з урахуванням всього асортименту продукції, що виготовляється, страв, напоїв, виробів підприємства за день, а так само з використанням норм часу для приготування даного асортименту розрахунок проводиться за формулою:
, чол, (6)
де N 1 - кількість працівників в цеху, необхідне для виконання виробничої програми
n - кількість страв даного виду, реалізованих за день, бл.
Н вр - норма часу в секундах на приготування страви
Т см час роботи 1-го працівника, сек.
l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14)
Н вр=КЧ100;
К - коефіцієнт трудомісткості
Таблиця 8 Розрахунок працівників холодного цеху
Висновок: Кількість кухарів холодного цеху склала 5 кухарів.
2.5 Проектування раціональних режимів праці та відпочинку
Режим роботи в холодному цеху їдальні «№3» при промпредприятии встановлюється з режимом роботи підприємств, де вироби реалізуються, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються.
При проектуванні необхідно враховувати наступні вимоги:
1. Раціональне чергування роботи і відпочинку повинно здійснюватися на всіх роботах і для всіх категорій працівників;
2. Тривалість і форма відпочинку повинні визначатися з урахуванням умов праці, трудових навантажень;
. Необхідно враховувати половозрастную структуру працівників.
Т еф=Т см ЧК с, годину, (8)
де Т еф - ефективний фонд робочого часу 1 працівника за місяць, час;
Т см - тривалість робочої зміни (без урахування обідньої перерви), час;
Таблиця 9 Графік виходу на роботу працівників холодного цеху соловій
Кухар 1Повар 2Повар 3Повар 4Повар 515: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 3025: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 303 5:00 - 16:3010: 00-20: 30в4 5:00 - 16: 3010: 00-20: 30в55: 00 - 16: 3010: 00-20: 30 В65: 00 - 16: 3010: 00-20: 30 в7вв5: 00 -16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 308вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 3095: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв105: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв11вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в12вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в135: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 30 145: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 3015вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в16вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в175: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв185: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв19вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 3020вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 30215: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв225: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв23вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в24вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в255: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 30 265: 00 - 16: 3010: 00-20: 30вв8: 00-18: 3027вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 30в28вв5: 00 -16: 3010: 00-20: 30в295: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв305: 00 - 16: 3010: 00-20: 30ввв31вв5: 00 - 16: 3010: 00-20: 308: 00-18: 30Время обеда12-12: 3015-15: 3012-12: 3015-15: 3012-12: 30Колічество відпрацьованих годин за месяц184184172,5172,5125,5
Висновок: Самий оптимальним графіком виходу на роботу в їдальні «№3» при промпредприятии є графік дві через два, коли працівники бригадами, позмінно, приходять на роботу в різний час, встановлене роботодавцем.
цех блюдо меню споживач
Глава 3. Проектування технологічних ділянок, робочих місць у цеху
. 1 Розрахунок і підбір механічного обладнання
При розробці проекту холодного цеху студентам необхідно розрахувати холодильне обладнання
У холодному цеху підприємства ємність холодильної камери необхідно визначити для зберігання напівфабрикатів на 1/2 зміну і для зберігання готової продукції з урахуванням 1-2 часовий реалізації продукції
Розрахунок ємності холодильної шафи для зберігання напівфабрикатів.
(21)
де G - маса продукту (вироби), кг;
с - об'ємна щільність продукту (вироби), кг/м 3;
н - коефіцієнт, що враховує масу тари (н=0,7 ... 0,8).
Для здійснення розрахунку слід заповнити таблицю:
Розрахунок холодильної ємності для зберігання готової продукції на 1-2 години реалізації. Дані для розрахунку беруться з таблиці плану-меню за певний період роботи (1 або 2 зміну). З плану-меню беруться холодні страви, закуски, напої, солодкі страви (морозиво, желе, креми і т. Д.), Які після приготування зберігають з охолодженням.
...
