Привітання.
Проводьте гостей до столу.
Запропонуйте гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти.
. Розгортання серветок. Розгортаючи серветку для відвідувача, офіціант тим самим готує стіл до подачі страв і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли зробить офіціант.
. Подача води. Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розсаджування. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитивів. У офіціантів вода завжди повинна бути напоготові, хоча в деяких ресторанах її подають лише з проханні відвідувачів. (У США і Японії прийнято завжди подавати воду із льодом до столу, тому туристи цих країн не замовляють воду спеціально, вважаючи, що вона входить в сервіровку столу.) У деяких ресторанах глечики з крижаною водою прийнято ставити на стіл, щоб відвідувачі обслуговували себе.
. Подача хліба. Хліб зазвичай подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять у кошику до столу або подають персонально кожному гостю. Перекладають збіжжя з кошика на пиріжкову тарілку за допомогою спеціального приладу. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.
. Подача аперитивів. Замовлення на аперитиви варто прийняти якомога швидше після того, як гості сядуть за стіл. Офіціант повинен вміло запропонувати гостям спробувати щось які б збуджували, порекомендувавши кілька коктейлів або вин. Слід дати гостю вияву його смаки і запам'ятати всі його побажання. Подають напої, обходячи стіл проти годинникової стрілки. Господаря столу обслуговують останнім.
. Подання меню. Подання меню - сприятливий момент для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого воно приготовлено, і його подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.
Меню слід представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань й у водночас без видимого тиску з боку офіціанта. Подають меню гостю з лівого боку. Офіціант повинен бути готовий відповісти на питання про фірмові стравах, входять у меню, вміти описати їх правильно і так, щоб це викликало апетит перед відвідувачами.
. Техніка прийому замовлень. Замовлення слід сприймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Офіціант може бути насторожі і пропустити знаки, розмовляючі про готовність відвідувачів зробити замовлення. Не можна змушувати їх чекати.
Починають приймати замовлення з гостя, сидячого праворуч від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти годинникової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна столу. Після прийняття замовлення слід його повторити гостям, щоб переконатися в правильності її запис.
Щоб виконувати замовлення відвідувачів якнайшвидше і точніше, а також уникнути плутанини в замовлених стравах, офіціанту необхідно записувати інформацію. Після прийому замовлення офіціант повинен проінформувати кухню, які страви слід приготувати (враховуючи й особливі побажання, якщо такі є), потім простежити, хто з гостей що подати відповідно до їх замовленням, і оформити рахунок таким чином, щоб було ясно видно, що заборонено і скільки це коштує.
. Система контролю та обліку (використання POS-терміналів). Система контролю та обліку служить для того, щоб:
Давати інформацію касирові з підготовки счетов;
Вести облік витрачених продуктів і напоїв;
Вести облік запасів у цілях скорочення непотрібних витрат і виявлення недостач;
Точно визначати вартість страв меню і планувати прибуток;
Запобігати зниження продажу та порушення фінансового обліку.
З використанням комп'ютеризованої системою контролю комп'ютер опубліковує рахунку пред'явлення їх відвідувачам. Система відстежує всі операції офіціантів. Спеціальні операції, такі як викреслювання страв з меню, витрата продуктів, роздруківка чеків т.д., захищені спеціальним паролем.
Крім швидкого й ефективного обслуговування відвідувачів торгової точки, комп'ютеризована контроль може забезпечити повний контроль за управлінням та адміністрацією, що включає в себе наступне:
Боржників і кредиторів серед адміністрації;
Повний облік посадових обов'язків;
Регулювання банківськими рахунками;
Всебічну фінансову звітність.
. Доповнення сервірування столу. Це означає доповнення попередньої сервірування відповідно до замовленням гостя. Ця пр...
