аляють пил, перевіряють їх роботу. Провітрюють: повітря може бути свіжим і прохолодним. Збирання закінчують, метрдотель в ресторані оглядає якість і дає подальші вказівки по розстановці столів. Протягом дня при необхідності проводиться прибирання (поточна - совком і віником).
При розміщенні столів слід звільнити головний проход - 2 метри.
Відстань між рядами столів - 1,5 метрів.
Столи ставлять з відстанню спинок стільців 35-50 см.
Відстань між стільцями за столом - 30 см.
Відстань столів, сервантів від стін - 20 см.
Квадратні столи частіше в центрі.
Прямокутні біля стін, і в середині залу.
- х місні в ніші біля стін.
- ти місні біля стін по діагоналі.
Не слід розміщувати столи на одній лінії зі вхідними дверима.
Столи можна розмістити прямими лініями, групами, зонами, шаховим порядком.
Офіціант оглядає столи, перевіряє чи щодо одного ряду у порядку. Рівне Чи стоять ніжки. Він усуває недоліки. Перевіряє крісла та стільці. Тріснуті і розхитані замінюють.
). Отримують посуд, прилади протирають, наповнюють сіль, гірчицю (не більше ніж на 1/3-1/2 ємності), замінюють воду у вазах.
При отриманні білизни дивляться на його стан: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.
Посуд має бути без тріщин, і відколів з рисунком.
Запас білизни та посуду розміщують у серванті і підсобних столиках.
Перед сервіровкою столів офіціанти полірують посуд, столи накривають скатертинами. Краї скатертини повинні опускатися однаково усіх боків столу не менше ніж на 25 см, але нижче сидіння стільця.
) Сервірування столів може бути різною залежно від характеру обслуговування (сніданок, обід, вечірнє обслуговування, бенкет).
У ресторані мінімальна попередня сервірування столів складається з пиріжкової тарілки, столових виделки і ножа, фужера, лляної серветки, сільнички, перечниці, вазочки з квітами. Залежно від прийнятого замовлення офіціанти доповнюють сервіровку столу.
Сервірування столу починають з розстановки посуду з порцеляни, потім розкладають столові прилади, ставлять посуд зі скла або кришталю для напоїв, серветки, спеції, квіти.
). Підготовка персоналу до обслуговування. Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговування. Від того, як підготовлений офіціант і як поводиться під час обслуговування, великою мірою залежить настрій людей, які прийшли в ресторан. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, у тому числі готується ту чи іншу страву, якою вона має смак, з яким гарніром і соусом подається, повинен знати якість напоїв. При цих умовах офіціант може дати корисну пораду відвідувачу під час виборів страв, вміло запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Офіціант повинен дотримуватися норм етикету. Офіціанти повинні приділяти велику увагу своєму зовнішньому вигляду. Одяг та взуття повинна бути єдиного зразка та утримуватися в чистоті. Охайної повинна бути і зачіска, приділяється увагу чистоті рук та змісту нігтів.
Рис. 1. Варіант попередньої сервіровки столів для сніданку
- пиріжкова тарілка, 2 - закусочний прилад, 3 - ніж для масла, 4 - полотняна серветка, 5 - фужер
Рис. 2. Варіант попередньої сервіровки столів для обіду
- пиріжкова тарілка, 2 - закусочний прилад, 3 - столовий прилад, 4 - полотняна серветка, 5 - фужер
Рис. 3. Варіант попередньої сервіровки столів для вечері
- закусочна тарілка, 2 - пиріжкова тарілка, 3 - закусочний прилад, 4 - столовий прилад, 5 - полотняна серветка, 6 - фужер
. 6 Організація обслуговування споживачів
Етапи процесу обслуговування споживачів у ресторані «Максима»:
. Зустріч гостей.
Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, - це готовність працівників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі розраховувати щонайменше приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство.
Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У ресторані відвідувачів зустрічає метрдотель. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця й представляє їм їх офіціанта. Порядок такий:
Зустріч гостей біля входу в зал....
