та, черпаки, (для бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні ), дерев'яні лопатки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні страв, при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і підлив, промарковані оброблені дошки і ножі кухарської трійки.
Робоче місце для приготування плову, соусів і гарячих напоїв постачають робочим столом з митої валянням СПМ - 1500 для перебирання і промивання круп, варення плову та підлив, електроплитою для приготування в наплітних казанах - кава.
У гарячому цеху роботу виконують кухаря ІІІ-VІ розряду, під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях по їх кваліфікації. Робота кухарів починається з вивчення меню, підрахування потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляються на кожному підприємстві на засадах діючих збірників рецептур. У картах вказують набір сировини для приготування страв на одну порцію в грамах (маса нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, які реалізуються підприємстві і кількістю обладнання, а також інвентарем). На зворотному боці картки наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід).
3.1 Устаткування робочого місця
Для приготування плову зі свинини мені знадобиться деяке обладнання.
. Плита електрична секційно-модульована ПЕСМ - 4.
Вона складається з чотирьох конфорок і інвентарного шафи-підставки. Призначена вона для приготування гарячих страв в наплитной посуді. Використовується вона як самостійний апарат або входить до складу технологічної лінії. Конструкція плити заснована у вигляді рами, розташованої на чотирьох регульованих по висоті ніжках.
смаження поверхня являє собою стіл, на якому змонтовані чотирьох прямокутні конфорки. Робоча поверхня кожної конфорки нагрівається спіралями, закладеними в пази днища, конфорки в ізольованій масі.
Регулювання потужності кожної конфорки - ступеневу, здійснюється за допомогою перемикача в співвідношенні 4-2-1.
Для збору пролитої рідини блок конфорок має висувний піддон.
Облицювання корпусу плити виконана із сталевих листів, покритих білою емаллю і закріплених на верхній і нижній частині рами.
Технічна характеристика плити ПЕСМ - 4
Площа робочої поверхні конфорки, м кв.0,48Колічество конфорок, шт.4Мощность, кВт14Токпеременний, трехфазнийНапряженіе, В380/220Рабочая температура поверхні конфорок, ° С450Время розігріву, мін.60Размери конфорок, мм: довжина/шіріна417/295Размери, мм: довжина/ширина/висота840/840/860Масса, кг210
Ця плита складається з двох однотипних уніфікованих жарильних секцій (камер) встановлених на інвентарних шафі-підставці з регульованими по висоті ніжками. Кожна секція складається з внутрішнього і зовнішнього коробів, простір між якими заповнено теплоізоляційними матеріалами.
Секції виконані із сталевих листів і обладнані всередині полками для листів. Дверки секції встановлені на шарнірах з допомогою пружин щільно туляться до корпусу і відкриваються вниз.
Нагрівання секції проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3 шт. зверху і по 3шт. знизу. Верхні тени відкриті, нижні тени закриті подовим листом. Пари і гази, що утворюють при тепловій обробці продуктів видаляються через вентиляційний отвір, яке регулюється шиберною заслінкою. З правого боку в спеціальному відсіку розташований блок електроапаратури. На його ліву панель окремо від кожної секції виведено: дві пакетних перемикача для роздільного управління верхніми і нижніми тенами. Лімби терморегуляторів і сигнальні лампи, а також рукоятка повороту шиберной заслінки.
Пакетні перемикачі змінюють потужність регулювання верхніх і нижніх тенів у співвідношенні 4: 2: 1.
Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі задану температуру секції в межах від 100 ° С до 350 ° С. Сигнальні лампи дозволяють візуально контролювати роботу тенів.
плов свинина приготування
3.2 Інвентар
· Дошки, марковані обробні:
дошка обробна торцюва-овальна. Дошка призначена для оброблення на шматки м'яса, птиці, риби та ін. Дошка торцюва-овальна виготовляється з деревини твердолистяних порід і берез...
