технологічних карт визначає підприємство. [7.2]
Розрахунок техніко-технологічної карти на авторську страву Макаронні гніздечко зі сметанно-горіховим соусом представлений у додатку 1. [5]
5.2 Розрахунок технологічної карти для приготування авторського страви
Технологічна карта на продукцію громадського харчування - технічний документ, складений на підставі збірників рецептур страв, кулінарних виробів, хлібобулочних і кондитерських виробів або техніко-технологічної карти і містить норми закладки сировини (рецептури), норми виходу напівфабрикатів і готових страв, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів і опис технологічного процесу виготовлення.
Макаронні гніздечко зі сметанно-горіховим соусом
Макаронні гнізда відварити до напівготовності в підсоленій воді. Приготувати начинку. У відварені гнізда вкласти начинку, посипати сиром, запікати 1-3 хв, поки сир не розплавиться. Приготувати сметанний соус. Подати окремо. Прикрасити.
Розрахунок технологічної карти на авторську страву Макаронні гніздечко зі сметанно-горіховим соусом представлений в додатку 2. [5]
5.3 Складання технологічної схеми авторського страви
Технологічна схема страви являє собою технологічну послідовність приготування страви у вигляді креслення. Від кожного використовуваного сировини описано його приготування і схематично зображено приготування страви.
Складена схема авторського страви представлена ??в додатку 3.
Висновок
Макаронні вироби - це досліджуваний предмет такого об'єкта, як кулінарія. У проведеної дослідній роботі був проведений аналіз і дослідження макаронних виробів. Були виконані поставлені завдання:
вивчена товароведная характеристика макаронних виробів;
вивчено технологічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці;
вивчено якість макаронних виробів;
вивчені особливості зберігання макаронних виробів;
вивчений асортимент макаронних виробів;
вивчено оформлення страв з макаронних виробів;
сформирование необхідну сировину.
За допомогою поставлених завдань була досягнута основна мета курсової роботи: створення авторського страви з макаронних виробів. Це закріплено необхідними нормативними документами: техніко-технологічна карта приготування страви, технологічна карта приготування страви, технологічна схема приготування страви. Дані нормативні документи представлені в курсовій роботі в розділі Додатки raquo ;. Розроблене авторську страву з макаронних виробів Макаронні гніздечко зі сметанно-горіховим соусом відноситься до складних гарячих страв. Проведена дослідницька робота та розробка цієї страви підтверджує статус актуальності і високого попиту макаронних виробів.
Список використаних джерел
1. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова; ред. М.А. Миколаєва.- М .: Ділова література, 2008.
2. Гайворонський, К.Я. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі:/К.Я. Гайворонський, Н.Г. Щеглов.-
М .: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2 008.
. Радченко, Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник/Л.А. Радченко.- 9-е изд., Испр. і доп.- Ростов н/Д: Фенікс, 2009.
4. Тимофєєва, В.А. Товарознавство продовольчих товарів: підручник/В.А. Тимофєєва.- 6-е вид., Доп. і перераб.- Ростов н/Д: Фенікс, 2006. - 480 с.- (Середня професійна освіта).
. Програма CHEFEXPERT.
. Інтернет-ресурси:
6.1 # justify gt; 7. Нормативні документи:
. 1 ГОСТ Р 51865-02;
7.2 ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01;
. 3 СанПіН 2.3.2.1324-03 lt; 19 gt ;;
7.4 СанПіН 2.3.2.560-96.
Програми
Додаток 1
Техніко-технологічна карта lt; # justify gt; ГОСТ Р 50763-2007 ЗАТВЕРДЖУЮ __________
Техніко-технологічна карта lt; # justify gt; 1. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта lt; # justify gt; 2. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівф...