виробів зеленню, соусами, овочами і деякими продуктами, що входять до складу страви. Оформлення проводиться кухарем, що спирається на естетичну якість страви.
Подача блюд з макаронних виробів здійснюється при температурі, згідно гарячих страв від 65 ° С до75 ° С з роздачі або безпосередньо гостю в одне - або - многопорционной посуді. Страви з макаронних виробів подають гарячими, тому посуд для подачі підігрівають до температури 40-50 ° С. [1, стор.258]
4.4 Вимоги до якості страв з макаронних виробів
Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. повинні збільшитися в обсязі не менш ніж у два рази, бути еластичним, не липкими, неутворювати грудок. Страви з макаронних виробів повинні мати однорідний колір з кремовим або жовтуватим відтінком, мати властивий їм смак і запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів, поверхня повинна бути гладкою, збережена форма макаронного вироби, м'які, еластична, що не злиплих, без утворення грудок. При охолодженні і зберіганні готових виробів відбувається старіння крохмальних холодців і зміст розчинних речовин зменшується. Це призводить до погіршення органолептичних властивостей виробів. Зберігання при температурі 70-80 ° С забезпечує свіжість макаронних виробів протягом 4 ч. [4, стор.180]; [6.4]
5. Розробка авторського страви
5.1 Розрахунок техніко-технологічної карти
Техніко-технологічні карти є нормативними документами. Вони розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці карти не діють). У них поряд з технологією приготування продукції і нормами закладки продуктів включаються вимоги до безпеки використовуваної сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.
Техніко-технологічна карта складається з розділів.
. Найменування виробу і область застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яке можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію даної страви (вироби).
. Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Перераховуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
. Вимоги до якості сировини. Робиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів і напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення даного страви (вироби), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися докладний опис технологічного процесу приготування страви (вироби), у тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін. Технологія приготування страв і кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96. [7.5]
. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 і СанПіН 2.3.2.1324-03 lt; 19 gt ;. [7.2]; [7.3]; [7.4]
. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до ГОСТ Р 50763-95. [7.2]
. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі наводяться дані про харчову та енергетичну цінність страви (вироби), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. Харчування). Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-...
