маком. У нашій роботі використовуються шпинат і щавель.
Первинна обробка шпинату і щавлю:
приймання
сортування
видалення корінців
мийка-нарізка
. Обробка м'яса. У підприємства громадського харчування м'ясо надходить остившім, охолодженим і морозивом. Остившім називається м'ясо, яке після оброблення туші на бійні остигало в природних умовах або остивочние камерах не менше 6 ч. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'язів + 4-0 ° С, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язів не вище - 6 °, називається морозивом.
Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:
) відтавання (мороженого м'яса);
) обмивання і обсушування;
) оброблення туші;
) виготовлення напівфабрикатів.
Морозиво м'ясо розморожують великими шматками (тушами, напівтушами і четвертинами), підвішеними на гаки або укладеними в штабелі в спеціальних камерах (дефростерах) або в камерах при температурі + 4- + 6 ° протягом 3-5 доби. Повільне відтавання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку і майже повністю зберегти смакові якості продукту.
Обробляють туші, а після цього відокремлюють м'язову, жирову і сполучну тканини від кісток. Ця операція називається обвалкой. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі, обрізають зайвий жир, закраїни, вирівнюють шматки, надаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса - обрізків також видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається Жиловку.
Первинна обробка курки:
розморожування мороженої птиці
обпалення
разделка
обмивання
приготування напівфабрикатів.
Після первинної обробки продукти втрачають свою колишню масу, яку можна порахувати, обчисливши відсоток відходу сировини. Відсотки відходів сировини по даній роботі можна подивитися в таблиці №5
Таблиця №5 «% відходу сировини»
Назва сирьяВремя року% отходаморковьдо 01.0120с 01.0125картофельдо 1.0920с 1.09 до 31.1025с 1.11 до 31.1230с 1.01 по 28.0235с 1 марта40лук ріпчаста - 16капуста білокачанна - 20? помідори - 2? ? петрушка - 25Лук-порей - 24сельдерей - 32чеснок - 22Перец болгарський - 25пастернак - 25шпінат - 26щавель - 24капуста - 22говядіна - 26
в даній таблиці вказані відсотки відходів для сировини борщів. Деякі продукти мають різні відсотки відходів у залежності від пори року, як наприклад у картоплі. Деякі ж продукти зберігають свій відсоток відходу на протязі всього року. Спостерігаючи за динамікою відходів, можна визначити, що найбільший відсоток відходу у капусти, тому її довго не можна зберігати.
Після очищення і промивання овочі нарізають. Однорідні овочі, однаково нарізані за розміром і формою, при тепловій обробці досягають готовності одночасно і надають стравам гарний вигляд. Різка, може бути, простий і фігурної, овочі також можна рубати і стругати. Крім того, овочі можуть обточувати ножем, нарізатися виїмкою. Розміри нарізки овочів для кулінарного використання наведені в таблиці №6.
Таблиця №6 «Форми нарізки напівфабрикатів»
Найменування полуфабрікатовРазмери, зовнішній відКулінарное назначеніеПолуфабрікат з картофелякубіківелічіна ребра 0,3-0,75 см Суп картопляний з крупою raquo ;, Суп картопляний з макаронними виробами брусочкіквадратное перетин 0,7х0,7 до 1 , 0х1,0 см; довжина 3,5-4 см Борщ з картоплею raquo ;, Щі зелені raquo ;, Суп картопляний Напівфабрикат з морковікубіківелічіна ребра 0,3-0,75 см Суп картопляний з крупою соломкаквадратное перетин 0,2х0, 2 см; довжина 4-5 см Борщ класичний raquo ;, Борщ з картоплею raquo ;, Щи зі свіжої капусти raquo ;, Борщ м'ясний Напівфабрикат з капусти белокочаннойквадратікі (шашки) розміри 3,0-3,5 см Щи зі свіжою капустою raquo ;, Борщ м'ясний соломкаквадратное перетин 0,2х0,2 см; довжина 4-5 См Борщ класичний raquo ;, Щи зі свіжої капусти Напівфабрикат з кореня петрушкібрусочкіквадратное перетин 0,7х0,7 до 1,0х1,0 див; довжина 3,5-4 см Суп картопляний з макаронними виробами кубіківелічіна ребра 0,3-0,75 см Суп картопляний з крупою соломкаквадратное перетин 0,2х0,2 см; довжина 4-5 см Борщ класичний raquo ;, Борщ з картоплею raquo ;, Щи зі свіжої капусти Напівфабрикат з ріпчастої лукадольк...
