ипиняють життєдіяльність кислотолюбивих бактерії (маслянокислі, оцтовокислі та ін.). Сахароміцети є факультативними анаеробами, тобто здатні розмножуватися і існувати в безкисневих умовах борошняних напівфабрикатів.
У результаті культивування залишаються дріжджі і МКБ, зростаючі при високій кислотності напівфабрикатів (закваски, тісто) в анаеробних умовах. Таким чином, накопичення дріжджами і молочнокислими бактеріями спирту, молочної кислоти і відсутність кисню не допускає розвиток в них сторонніх мікроорганізмів. При цьому дріжджі і МКБ є синергистами.
Таким чином, якщо змішати борошно з водою, а потім до приготовленої суміші через певні проміжки часу додавати нові порції борошна і води, то в ній накопичуються МКБ, активність яких наростає.
3.1 Приготування житньої закваски
У практиці відомо багато способів приготування житньої закваски, які за консистенцією можуть бути густими і рідкими.
Спосіб приготування житньої закваски спонтанного бродіння на пресованих дріжджах і борошні схематично представлений на рис. 3.
Рис. 3. Етапи приготування житньої закваски спонтанного бродіння
На першому етапі відбувається розмноження дріжджових клітин, а після декількох освіження, поряд із спиртним бродінням, відзначаються ознаки розвитку молочнокислої мікрофлори. Після кожного освіження закваска стає більш кислою, завдяки збільшенню кількості бактерій, що викликають закисание тесту. Змішуючи борошно, воду та пресовані дріжджі і підтримуючи певну температуру, створюються сприятливі умови для розмноження бактерій.
Дана схема отримання закваски має такі недоліки:
значна тривалість процесу, що включає 7 фаз загальною тривалістю близько 20 годин;
нестабільність властивостей закваски, так як в результаті виведення можливе розмноження неспецифічної мікрофлори, що призводить до
отриманню хліба незадовільної якості.
Отримання напівфабрикатів хлібопекарського виробництва стабільної якості засноване на використанні заквасок, що характеризуються наявністю спеціальної мікрофлори.
Розроблено велику кількість способів приготування житніх заквасок. Традиційний технологічний процес виробництва житнього і житньо-пшеничного хліба, є багатофазним і ділиться на два головних етапи: приготування закваски, приготування тіста (рис. 4).
Приготування закваски ділиться на разводочний цикл, що включає три фази, і виробничий цикл.
Рис. 4. Схема приготування житнього тесту з використанням безперервно відновлюваної закваски
разводочний цикл приготування закваски складається найчастіше з фаз: дріжджова, проміжна і основна закваска (табл. 4). Приготування заквасок разводочний циклу засноване на принципі вирощування мікроорганізмів без відбору на основі закваски попереднього приготування. Метою приготування заквасок разводочний циклу є отримання певної кількості активних молочнокислих бактерій. При цьому в процесі разводочний циклузбільшується кінцева кислотність закваски.
Таблиця 4. Режими приготування заквасок разводочний циклу
Найменування закваскіТемпература, ° СПродолжітельность, чКонечная кислотність, градіз шпалерного мукііз обдирного мукиДрожжевая27-284,5-5,09-107-9Промежуточная27-284,0-4,510-118-10Основная28-293,5-4,011- 1211-14
Готову вихідну закваску використовують для приготування тіста. З цього моменту, починається виробничий цикл і подальше вирощування мікроорганізмів закваски проводиться з відборами. Від готової вихідної закваски відбирають 2/3 або 3/4 її обсягу, а до залишилася 1/3 або 1/4 додають таку кількість борошна і води, щоб відновити колишній обсяг. Готовність заквасок визначається по кінцевій кислотності, підйомній силі та органолептичними показниками [7].
. 2 Застосування лактобактерина для приготування житніх заквасок
Близько півстоліття тому в центральній лабораторії Ленінградського тресту хлібопечення були розпочаті дослідження мікробіології та біохімії мікроорганізмів житніх заквасок з метою вдосконалення технології їх приготування.
На основі цих досліджень виділялися найбільш перспективні різновиди і штами МКБ і дріжджів, чисті культури яких використовувалися для виведення на них житніх заквасок, призначених для приготування житнього і житньо-пшеничного тіста і хліба.
Відпрацьовувалися, перевірялися, випробовувалися і впроваджувалися у виробництво оптимальні способи і параметри приготування заквасок і тесту для цих та хліба. На основі аналізу та узагальнення результатів цих багаторічних досліджень була розроблена уніфікована технологічна інструкція з приготування житнього ...
