у віготовленої кулінарної продукції.
2.4 Організація роботи складського господарства
Організація постачання у закладі ресторанного господарства
Основою рітмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне и регулярно постачання їх сировина, продовольчими товарами, напівфабрікатамі, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення. Вимоги до организации постачання у закладі ресторанного господарства следующие: постачання необхідного асортименту товарів в достатній кількості та вісокої якості; своєчасність и рітмічність завезених товарів при дотріманні графіка завезених; скороченню ланцюга продвижения товарів; Оптимальний вибір постачальніків та своєчасне укладання з ними договорів на постачання сировини и товарів. Організація продовольчих постачання здійснюється на Основі дослідження каналів постачання та рейтінгів постачальніків. Характеристика основних постачальніків сировини, продуктов та предметів матеріально-технічного забезпечення наводитися у табл. 2.4.
Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу
Товарна групаПостачальнікіУмові постачанняВід постачальнікаСпосіб постачанняФорма постачанняМаршрут завозуПеріодічність, раз на тіжденьЧас завозуВід тари, умови поверненняМетод закупівлі, оплата ясо, птиця, субпродуктіPer se miete, Franceімпортнийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаРіба та морепродуктіPer se Fishe, Franceімпортнийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаМ ясна та рибна гастрономіяDel cino dolce, Italiaімпортнийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаМолоко, молочні та жирові продуктиПростоквашиновітчизняннийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаОвочі та зеленьГетьманвітчизняннийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаФрукті та ягодіDer Scheser, Austriaімпортнийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаБакалійні товаріBruschetta, Italiaімпортнийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаСіпучі продуктіLa Mumiu toroux, Franceімпортнийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаНапої алкогольніBree comanutoue, Franceімпортнийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівковаМатеріально- технічне забезпечення: - кухонний та столовий посуд;- Спецодяг та білизна;- Господарчі товариХерсонесвітчизняннийцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовій, безготівкова
Визначення складу приміщень для прийому и зберігання Сировина та матеріально-технічних ресурсов
Склад приміщень для прийому и зберігання Сировина та матеріально-технічних ресурсов візначається на підставі сировина запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів и предметів матеріально технічного забезпечення Із врахування товарного сусідства, оптимальних умів и термінів їх зберігання.
Допустимі Терміни і умови зберігання сировини, продуктов в закладі ресторанного господарства навідні у табліці 2.5.
Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства
№Найменування сировини та н/фТерміні зберігання, дібУмові зберігання, ° Сt, ° СВідносна вологість Повітря,% 1М ясопродукті1-42 ... 475-852Рібопродукті1-30 ... - 285-953Гастрономічні рподукті2-62 ... 580 854Молочно-жирові продукті2-52 ... 480-855Молоко0,5-22 ... 480-856Яйця3-52 ... 475-807Сухі прдоукті5-1015 ... 1865-758Віно2-106 ... 1270-759Овочі5-86 ... 880-851 0 Фрукти, ягоді2-83 ... 680-8511Зелень2-32 ... 480-8512Хліб и хлібобулочні віборі112-1670-7513Кондітерські віробі16-1270-7514Предметі МТЗ102070-75
После визначення складу складських приміщень розробляється схема организации процесса приймання та зберігання сировини запасів та опісується робота складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.
При организации роботи складу особлива увага звертається на:
) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх Розподіл за призначеня (безпосереднє использование чі зберігання: Тимчасово, пролонгованності);
) процес Складування сировина запасів за видами товарів, умів и термінамі зберігання;
) процес зберігання сировини, продовольчих товарі...
