в та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умів и термінамі зберігання;
) відпуск сировини, продовольчих товарів и предметів матеріально - технічного забезпечення.
Обґрунтування Вибори обладнання та інвентарю для Складування та зберігання сировини запасів
Складські приміщення оснащуються необхіднім інвентарем, інструментом для приймання сировини, ее зберігання и відпуску. Це різній інвентар для зберігання и транспортування продуктов, інвентар для Розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень. У розроблюваних закладі ресторанного господарства планується Наступний ПЕРЕЛІК обладнання та інвентарю для зберігання та Складування сировина запасів: обладнання для приймання та відпускання продуктов (ваги товарні и електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварнікі, шафи), а такоже ІНСТРУМЕНТІВ для перевіркі якості продуктов (овоскоп , лупи, молочне скло для перевіркі пляшок з вином, пробовідбірнікі), контролю режімів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктов (совки, насос для Олії, лопатки, Виделка, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійкі , молокомірі) i Відкривання тари (молотки дерев яні и металеві, обценькі, томагавк, знімач обручів з бочок, чем для розпорювання мішків, набійнік металевий и дерев яний, молоток-лапка, фігурній важіль).
2.5 Організація роботи м ясо-рибного цеху
До заготівельніх відносяться следующие цехи: овочевий, м ясний, рибний, м'ясо-рибний, птіцегольєвій, доготівельній (цех доробки напівфабрикатів), цех ОБРОБКИ зелені. Согласно з темою курсової работе для даного закладу ресторанного господарства опісується організація м ясо-рибного цеху.
ПІДПРИЄМСТВА середньої и Великої потужності, Які Працюють на сіровіні и виробничою програмою предусмотрена виробництво напівфабрикатів із м яса, птиці та риби в невеликих порціях, організовують в одному пріміщенні м ясо-рибний цех. Розташовується на першому поверсі з урахуванням Зручне Із складське пріміщеннямі и доготівельнімі цехами. Для правильної организации роботи цеху та патенти Забезпечити роздільну Обробка м ясніх и рібно продуктов а такоже роздільне зберігання напівфабрикатів із м яса та риби. Такоже весь інвентар має буті промаркірованій: о.р. (обробка риби), О.М. (обробка м яса), С.Р. (сиру риба), С.М. (сірє м ясо). Доцільно організовуваті две технологічні Лінії з відповіднімі ділянкамі та робочими місцямі (лінія виробництва напівфабрикатів із м яса, лінія виробництва рібно напівфабрикатів).
Розроблення виробничої програми заготівельніх цехів
Денна виробнича програма заготівельніх цехів підприємств харчування - це ПЕРЕЛІК сировини, яка переробляється в них за день, Із зазначену кількості (в даного розділі без зазначену кількості) та розподілом за напівфабрікатамі. Вона розробляється на Основі добової споживи закладу у сіровіні та надається у табл. 2.6.
Таблиця 2.6 - Виробнича програма м ясо-рибного цеху
СіровінаТехнологічна обробка сіровініТехнологічна обробка напівфабрікатівПрізначення н/фНазва стравіКріль тушка потрошеназачіщення, миття, сушіння, розрубування на півтуші, обвалювання, жілкуваннянарізання на порційні шматки, марінування у олівковій Олії та спеціях, вакуумуванняпорційні напівфабрикати «смаженню Кріль з шаткують Байонні , солоною смаженню ріпою, смаженню фундуком та промарінованім насінням гірчіці »Качка грудінказачіщення, миття, сушіння, відділення малого філекоптіння у спеціалізованіх коптильнях, вакуумуванняпорційні напівфабрикати« Розтерте фуа-гра з зеленими Яблуко, ріпою, водяним Крес та копчену качків »Фуа - гразачіщення від плівокнарізання на порційні шматки, вакуумуванняпорційні напівфабрикати «Соте Із фуа-грі з солодким смаженню м ясом яловичини, Моркви, горіхамі та оцет Кабарнет Савіньйон», «Розтерте фуа-гра з зеленими Яблуко, ріпою, водяним Крес та копчену качків» Каркаси курячізачіщен ня, міттярозрубування на шматкіпісля механічної ОБРОБКИ відправляються у гарячий цех для варіння бульйону «Короткі ребра яловичини смажені на селі вугіллі, смажеій лангуста, бульйон лапзаг - соучог та англійський вассабі», Голуб тушка потрошена обсмаленазачіщен ня, миття, сушіннявідділення грудинки від туші, коптіння, вакуумування; вакуумування ціліх тушоквелікошматкові напівфабрикати; порційні напівфабрикати «Голуб - бризі з запеченими ПОЛЄНТУ, копченості вентреше з тушкування шалот», «Злегка копчень у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка Чард та кромескус» Свинина вірізказачіщення, миття, сушіння, відділення голівнарізання на порційні шматки, вакуумуванняпорційні напівфабрикати «Соковита свинина, хрусткій жівіт, змажемо вірізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм ятою картоплею та зеленою Ц...
