му способі використовують невелику кількість здоби, цукру до 10% і жиру до 5%. Тісто замішують вручну. Для цього наливають підігріте до 35 - 40 градусів молоко або воду, кладуть підготовлені дріжджі, сіль, цукор, яйця або меланж, перемішують, всипають борошно і замішують тісто, за 2 - 3 хвилини до закінчення замісу вводять розтоплене масло або маргарин. Замішують тісто до отримання однорідної консистенції, і поки тісто не буде прилипати до посуду і до рук. Замішане тісто накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3 - 3.5 години, коли тісто збільшиться в об'ємі, виробляють обминку 1 - 3 рази. Тісто вважається вибродів, коли воно збільшиться в об'ємі в 2.5 рази, поверхня буде опукла, з'явиться спиртової запах, при натисканні пальцем ямка повільно вирівнюється.
? Опарний спосіб .
Складається з двох стадій: приготування опари і замісу тіста. Спочатку готують опару. Для цього в посуд вливають підігріті до 26-30 градусів воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частину борошна (35-50%). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-3,5 години. Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають решту борошна і замішують протягом 5-10 хвилин. Наприкінці замішування додають розтоплене масло. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його два рази обминають. З готового тіста формують вироби, які укладають на листи, змащені маслом. Потім ставлять на 20-30 хвилин у тепле місце (30-35 градусів) для вистоювання. Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу за кілька хвилин до випічки його змащують яйцем. Випікають вироби з тіста в духовій шафі при температурі 180-200С.
Здобне дріжджове тісто.
Здобне дріжджове тісто готують безопарним способом, тобто молоко, масло і дріжджі замішують в один прийом. Для такого тесту на 1 кг борошна беруть 35-45 г дріжджів. Дріжджі розчиняють у двох склянках теплого молока або води, потім кладуть трохи борошна і 4 столові ложки олії. Все добре розмішують. Потім, додаючи потроху молока і муки, обминають. Розчинивши у воді 1 чайну ложку солі і вбивши в тісто яйця, засипають борошно, гарненько обминають і, накривши серветкою, ставлять у тепле місце, щоб воно підійшло.
Дріжджове листкове тісто.
Процес приготування дріжджового листкового тіста складається з двох стадій.
. Приготування дріжджового тіста безопарним або опарним способом без жиру. Жир залишають для прослаіванія. Якщо в тісто входить дуже багато здоби, то жир і цукор за рецептурою поділяють на дві частини. Одну частину використовують при замішуванні тіста, іншу залишають для прослаіванія.
. прослаіванія тесту. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1 ... 2 см, пласта змащують розм'якшеним або розтопленим маслом і складають так, щоб вийшло два шари жиру і три шари тіста. Перевертають на 90 ° і розгортають прямокутний пласт до товщини 1 см, складають у три шари. Потім тісто ставлять у холодильник на 30 хвилин для охолодження і розслаблення клейковини. Після ослаблення перевертають 90 ° і розкочують в прямокутний пласт, складають у два, три або чотири шари. Перевертають на 90 ° і розкочують в пласт товщиною в 1 см для формування виробів.
Млинцеве тісто.
Готується дріжджове тісто Опарне рідкої консистенції. Для опари беруть половину норми молока і муки, розводять в теплому молоці дріжджі, добре перемішують і ставлять у тепле місце на 30 ... 40 хвилин до збільшення в об'ємі в два рази. У готову опару додають цукор - пісок, сіль, розтерті яєчні жовтки і жир. Все перемішують і всипають борошно, продовжуючи вимішувати тісто до еластичного стану, потім поступово розводять теплим молоком. Вдруге ставлять тісто в тепле місце для підйому. Піднялося тісто обминають і дають йому ще раз піднятися. Решта білки збивають в густу піну і з'єднують з тістом, вимішуючи його зверху вниз. Через 15 ... 29 хвилин тісто піднімається, і тоді приступають до випічки млинців.
Залежно від рецептури і потреб, будь-який з перерахованих вище видів тесту може бути приготований як опарним, так і безопарним способом.
. 2 Оброблення тесту
Тісто обробляють вручну або на тістоділительні машині. Для оброблення тісто викладають на стіл, посипаний борошном, ріжуть шматки тіста, потім формують різні вироби, укладають на кондитерські листи, змащені маслом. При обробленні виробів з...
