тіста видаляється частина вуглекислого газу і зменшується їх об'єм. Тому Сформовані вироби залишають для кінцевого вистоювання на 25 - 40 хвилин при t 35 - 40 градусів і відносною вологістю 70 - 80%. Кінець расстойки визначають по збільшенню об'єму виробів, вони повинні бути легкими, повітряними. Для додання виробам гарного зовнішнього вигляду поверхню виробів за 5 - 10 хвилин до випікання змащують яйцями або меланжем. Змащують вироби м'якою волосяною пензликом. Вироби випікають при t 200 - 260 градусів залежно від розміру виробу. Готовність виробів визначають за кольором кірочки, а великих виробів ще шляхом проколювання їх тонкою лучиною
. 3 Режим випікання виробів
Для кожного певного виду тесту встановлюється свій режим випікання. І для отримання виробів хорошої якості їх треба суворо дотримуватися. Для дрібних виробів з дріжджового тіста встановлюється температура 260 - 280 ° С, так як вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утвориться скоринка.
Великі здобні й погано розпушений вироби випікають при більш низькій температурі 200 - 220 ° С, так як повільний нагрів виробів сприяє їх рівномірне пропікання. Чим крупніше вироби і чим більше в них покладено цукру - піску і іншої здоби, тим нижче повинна бути температура випікання інакше корочка обвуглиться, вироби залишаться сирими.
Під час випікання вироби зовні утворюється коричнева скоринка.
Колір її залежить від кількості цукру - піску і амінокислот в тесті. Солодке тісто в процесі випікання набуває інтенсивну коричневе забарвлення. У зв'язку з втратою вологи і деяких поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробів.
2.4 Вимоги, що пред'являються до готової продукції
Випечені вироби з тіста повинні мати правильну форму, не розпливлася, поверхня рівну, блискучу, без надривів, тріщин, корочку золотисту або світло-коричневого кольору. М'якуш пористий, без пустот, еластичний, без гарту, некрошливую, щільно прилягає до скоринці. Смак і запах випеченого тесту без присмаку перекислим тесту, солонуватий і гіркоти.
Якість продукції на сьогоднішній день є найважливішим чинником виробництва продукції. Найважливішою умовою випуску страв високої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм розкладки сировини. І здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимог. Важливе значення має механізація технологічних процесів, розробка нової прогресивної технології приготування страв.
3. Технологічні карти
пиріжковий борошняної блюдо
Технологічна карта № 1.
Найменування страви: Відкритий пиріг з повидлом
Найменування продуктаНорма на порціюБрутто, гНетто, гДля тіста: Мука400400Сахар 2525Яйцо3532Растітельное масло1616Молоко100100Соль33Дрожжі1010Для начинки: Повідло200200Яйцо3532
Вихід порції: 1000
Спосіб приготування:
Молоко підігріти до температури приблизно 30 градусів, розчинити в ньому дріжджі, додати сіль, цукор, тепле яйце, просіяти борошно і місити протягом 8-10 хвилин. Якщо тісто буде занадто густим, додати ще трохи молока. В кінці замісу додати тепле рослинне масло, місити ще кілька хвилин. Залишити тісто на 40 хвилин, обмять його і залишити ще на 40 хвилин. З 3 4 тіста розкачати пласт товщиною приблизно 15 мм, розміром трохи більше дека або форми, в якій буде випікатися пиріг. Укласти тісто у форму, зайве тісто скачати до країв форми жгутиком у вигляді бортика для пирога. На пласт укласти повидло рівним шаром. З решти тіста скачати тонкі джгутики,скрутити їх і укласти у вигляді решітки на пиріг, закріпивши кінці на бортах. На пласт укласти повидло рівним шаром. З решти тіста скачати тонкі джгутики, скрутити їх і укласти у вигляді решітки на пиріг, закріпивши кінці на бортах. Залишилося тісто розкачати коржиками і зворотною стороною ножа надрізати пелюсточками (5 шт.). Укласти квіти на пиріг. Змастити поверхню яйцем, дати постояти 30 хвилин. Випікати 20 хвилин (або трохи менше, поки пиріг не підрум'яниться) при температурі 210-220 градусів.
Технологічна карта № 2.
Найменування страви: «Ватрушки»
Найменування продуктаНорма на порціюБрутто, гНетто, гМука 380370Маргарін столовий2020Меланж 2020Дроржжі1010Вода150150Творожний фарш або повідло300300Виход: 10 шт. по 75 гр.
Спосіб приготування:
Тісто готується безопарним способом. Готове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматки по 58 р І підкочують в кульки. Кульки укладають на кондит...
