ової дині, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового горіха, покладених на дрібну десертну тарілку з десертною ложкою.
· Фруктові салати подають в келихах коблер, які ставлять на десертні тарілки, їдять десертною ложкою.
· Парфе (морозиво з густих збитих з цукром вершків) подають на банкетах на круглому металевому або порцеляновій тарелі з десертною лопаткою. На очах у відвідувачів на підсобному столі парфе розрізають на порції і розкладають на дрібні десертні тарілки.
· Морозиво Сюрприз подають на овальному металевому блюді.
· Страву можна подати в обнос або поставити його на стіл. Розкладають десертній лопаткою. На стіл заздалегідь ставлять дрібну десертну тарілку і кладуть десертний прилад (ніж, виделку, ложку).
Вази плато овальне метал. блюдо мельхіоровій блюдо
Пирогова тарілка скляні креманки дрібна тарілка
Кругле блюдо круглий баранчик
Келих коблер порційна сковорода
Технологічна схема приготування пшеничного хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тесту, випічка, охолодження і зберігання.
1. переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.).
. процеси з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтоплене, фільтрування та ін.).
. технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування пшеничного тіста є опарний і безопарний.
. оброблення тесту включає наступні технологічні операції:
· поділ тіста на шматки
· округлення шматків тесту
· попередня розстойка тестових заготовок
· формование тестових заготовок
· остаточна розстойка тестових заготовок
. випічка включає операції нарізки тестових заготовок і випічки. Температура випічки - від 220 ° до 240 ° С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і становить 15 - 60 хв.
. охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в охолоджувальному відділенні, де створюють спеціальні умови.
Зберігають хліб в чистих, сухих, добре освітлених і вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17 ° С, з дотриманням санітарного режиму, систематичної дезінфекцією. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі дорожнього хліба з пшеничного борошна не більше 48 годин, інших видів хліба - 24 години.
2.3 Складання меню
Хліб
· Сирний багет (85 г)
· Французький багет (85 г)
· Багет епі (85 г)
· Пане Карасан (100 г)
· Грошовий хліб (100 г)
· Лимонний пиріг (125 г)
· Багет з часниковим маслом (85 г)
· Уельський крапчастий хліб (100 г)
· Ругбрауд (100 г)
· Нан (100 г)
· Хліб з Альтамура (100 г)
· Чіабатта (95 г)
· Французький хліб (100 г)
· Фісель з беконом і сиром (95 г)
· Фісель з томатом і сиром (95 г)
· Енергетична паличка «Стік» (95 г)
Кондитерські вироби
· Прованський торт (125 г)
· Морквяний торт (125 г)
· Торт «Імператриця» (145 г)
· Торт «Неаполітанець» (145 г)
· Торт «Фрезье» (150 г)
· Еклер шоколадний (70 г)
· Еклер кавовий (70 г)
· Полунична тарталетка (60 г)
· Яблучно-малинова тарталетка (60 г)
· Апельсинова тарталетка (60 г)
· Фінанье (145г)
· Тарт татін (125 г)
· Мільфей (145 г)
· Шоколадний пиріг (125 г)
· Кіш з лососем (150 г)
· Французький киш (150 г)
· бріошами (45 г)
· Равлики з родзинками (55 г)
· Мигдальний круасан (70 г)
· Шассон яблучний (125 г)
· Макароні (120 г)
<...
