p align="justify"> · Печиво «Магдаленка» (100 г)
· Паньє (100 г)
· Клафуті з черешнею (70 г)
· Профітролі з ванільним морозивом під шоколадним соусом (70 г)
Напої
· Морс (журавлинний, обліпиховий) (200 мл)
· Pepci-cola/Fanta/Sprait (250 мл)
· свежевижетие соки
· Експрессо (30 мл)
· Американо (130 мл)
· Глясе (270 мл)
· Латте (270 мл)
· Кава без кофеїну
· Гарячий шоколад (200 мл)
· Полуничний фраппе (200 л)
· Чай (350мл) (жасминовий, ерл грей, сан стежці, молочний улун, англійський сніданок)
3. Практична частина
. 1 Складання технологічних і техніко-технологічних карт
Стверджую
Керівник підприємства П.І.Б. Власова Д.Р.
Техніко-технологічна карта
Найменування страви (виробу): «тарт татен»
Область застосування: кафе кондитерська
Перелік сировини: цукор, сіль, борошно, вершкове масло, розтоплене вершкове масло, яйце, яблука.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
НаіменованіеНаіменованіе закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційяйцо770,07Сахар 22220,22Соль 0,80,80,008Мука 28280,28Слівочное масло12120,12Растопленное вершкове масло13130,13яблокі2701901,9Виход1251,25
Технологія приготування.
Для тіста беремо борошно, вершкове масло, сіль, цукор і розтираємо всі інгредієнти руками до утворення дрібної крихти. Вводимо яйце і швидко розминаємо руками, по необхідності додати 1 ч. Ложку води. Беремо непрігораемую форму з високими краями (5см), діаметром близько 24 см. Кладемо розтоплене вершкове масло і посипаємо цукром. Очищаємо яблука. Нарізаємо на четвертинки і розміщуємо їх у формі по колу поруч один з одним, вигнутою стороною вниз. Робимо ще один шар яблук, між шарами посипаємо трохи цукром і кладемо кілька шматочків масла. Викладаємо яблука красиво, оскільки пиріг потрібно буде подавати перевернутим, яблуками вгору. Ставимо яблука в духовку, і запікаємо при температурі 200 градусів близько 30 хвилин. Тим часом розгортає тісто. Дістаємо форму з яблуками з духовки і підтримуємо її на слабкому вогні хвилин 25. Після цього накриваємо яблука шаром пісочного тіста діаметром трохи більше, ніж діаметр форми, робимо кілька отворів виделкою і ставимо назад в духовку ще на 25 хвилин. Коли пиріг буде готовий, дістаємо форму з духовки і даємо постояти кілька хвилин. Потім накриваємо форму блюдом для сервірування, швидко перевертаємо і подаємо на стіл.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд: яблука повинні зберігати форму, не деформовані
Колір: золотистого, не підгоріла
Консистенція: пропечена; начинка густа, не випливає
Смак і запах: аромат яблук, достатньо виражений смак
Показники якості та безпеки.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.
Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізується населенню, загальні технічні умови.
Техніко-технологічна карта
Найменування страви (виробу): «киш з лососем»
Область застосування: кафе кондитерська
Перелік сировини: лосось, бездріжджове листкове тісто, яйця, пармезан, вершки, сир, брокколі, сіль, перець, мускатний горіх
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
НаіменованіеНаіменованіе закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційлосось67480,48Бездрожжевое листкове тесто33330,33яйца27270,27пармезан770,07сливки33330,33творог12120,12Соль 110,01Перец 110,01брокколі1001001Мускатний горіх 110,01Виход1501,5
Технологія приготування.
Брокколі відварює...
