fy"> М'ясо може бути свежеостившім, охолодженим або замороженим, нормально знекровленим.
М'ясні консерви для дітей першого року життя виробляють з яловичини молодняку ??першої категорії вгодованості, яка повинна мати високий вміст повноцінного білка і невисокий вміст жиру, зовсім усвояемого організмом дитини. Таким вимогам найкраще відповідає м'ясо бичків у віці від 12 до 24 місяців. Із збільшенням віку тварин м'ясо через структурних змін тканин стає більш жорстким. М'язові волокна грубіють, знижується здатність колагену до гідротермічної деструкції, збільшується кількості жиру. Встановлено, що при виробництві консервів для дітей кількість жиру в м'ясі не повинно перевищувати 9%.
Для виробництва консервів для дитячого харчування використовують яловичину в охолодженому стані, яка надходить на переробку у вигляді напівтуш чи четвертин. Кожна напівтуші повинна бути упакована в бавовняний або пластмасовий мішок, щоб не відбувалося додаткового забруднення м'яса мікрофлорою. Охолоджують м'ясо в окремій камері з дотриманням підвищених санітарних вимог. Напівтуші транспортують тільки в підвішеному стані в спеціально обладнаних машинах.
Пюреобразні і крупноподрібнені консерви можна виготовляти з морозива (жилованного) м'яса в блоках за умови застосування методу Пароконтактні нагріву, що забезпечує переробку замороженої сировини без його попереднього розморожування.
Жилованную яловичину необхідно формувати і заморожувати в блокообразователях роторних або мембранних швидкоморозильних агрегатів, які забезпечують краще збереження нативних властивостей білка і органолептичних властивостей м'яса [4].
2.4 Підготовка допоміжного сировини
При виробництві консервів для дитячого харчування застосовують майже всі види плодів і овочів. Сучасна наука про харчування розглядає овочі і плоди як життєво необхідні продукти, особливо для зростаючого організму, так як вони є основним джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, багатьох вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот і ароматичних речовин.
Асортимент консервів для дитячого харчування з плодів і овочів включає в себе різноманітні одно- і багатокомпонентні пюре, фруктові та овочеві соки, плоди та овочі, нарізані шматочками і крупноподрібнені, компоти та ін.
Технологія обробки, харчова та біологічна цінність консервів, їх органолептичні властивості в значній мірі визначаються структурними особливостями і хімічним складом плодів і овочів. Структурні особливості і колоїдно-хімічні властивості плодів і овочів пов'язані з будовою і властивостями рослинних клітин і тканин [1].
Морква
Морква має багато сортів, що розрізняються між собою за формою, будовою кореня і хімічним складом. У виробництві консервів для дитячого харчування використовують сорти з вирівняними за формою і розміром коренеплодами (поперечний діаметр від 30 до 50 мм), гладкою поверхнею, без розгалужень і тріщин. Кращими є коренеплоди циліндричної або усечено-конічної форми з маленькою голівкою, з добре розвиненим товстим шаром кори і тонкої серцевиною, мало відрізняється за кольором від кори. Кора ніжної консистенції, без волокон, червоного або оранжево? червоного кольору без зеленуватого або фіолетового забарвлення.
М'якоть коренеплоду повинна бути соковитою, мати приємний аромат і солодкий смак без присмаку гіркоти, містити не менше 7% цукрів, 10% сухих речовин і 14 мг на 100 г. каротину.
Контейнери з морквою встановлюють на рамку контейнероопрокідивателя, де одночасно з перекиданням відокремлюються дрібні домішки - каміння, пісок, грудки землі. Морква потрапляє в бункер мийної машини лопастной, потім вдруге миється в барабанної мийній машині і надходить на конвеєр, де здійснюються інспекції та обрізка кінців моркви на напівавтоматичних пристроях. Звідси морква подають в паровій бланширователь, де під дією пари відбувається розрив шкірки. З бланширователях морква потрапляє в лопатеву мийну машину, де здійснюється остаточне очищення моркви від шкірки. Очищена морква проходить інспекцію, ручну доочистку, потім передається в бланширователь ковшовий БК, де бланшируется у воді з температурою 100 о С, після чого подрібнюється на дробарці з тертковим ножовим пристроєм на шматочки розміром від 3 до 5 мм.
Подрібнення моркви можна проводити відразу після очищення без бланшування з подальшим більш тривалим часом разваривания.
Таблиця 5 - Характеристика моркви рекомендованих сортів
СортМасса плода, гМассовая частка,% сухих веществсахаравітаміна СкаротінаВітамінная 661…1641580,0180,015…0,028Консервная63…154145,3…8,50,0180,009…0,017Лосиноостровская 13? 125,9 ... 7,60,0210,015 ... 0,025Московская зимняя?11...
