вих продуктів, можуть бути запобігти, усунені або знижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю. Група НАССП повинна визначати і документувати попереджуючі дії, які спрямовані на зниження і мінімізацію ризиків.
До запобіжних дій відносяться:
· Контроль параметрів технологічного процесу
· Термічну обробку
· Застосування консервантів
· Використання металодетектора
· Періодичний контроль концентрації шкідливих речовин
· Миття та дезінфекцію обладнання, інвентарю та рук.
Необхідною умовою критичної контрольної точки є наявність на розглянутій операції контролю ознак ризику - ідентифікації небезпечного фактора і/або попереджуючих (керуючих) впливів усувають або мінімізують ризик. Для контрольних точок встановлюють критерії ідентифікації для небезпечних факторів, критерії допустимого ризику для контролю ознак ризику і допустимі межі для застосування попереджувальних впливів.
Висновок
У цій роботі показана технологія виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності на прикладі вироби з риби судак «зрази рибні рубані». Виготовлення даного виробу обгрунтовано. Описано систему контролю якості сировини та методи лабораторного контролю показників якості напівфабрикату, складена нормативно-технічна документація: техніко-технологічна карта, розрахунок харчової цінності, робочий лист НАССР.
Список використаної літератури
Основна література
Мглинець А.І. Технологія продукції громадського харчування/А.І. Мглинець, Н.А. Акімова, Г.Н. Дзюба та ін. - СПб .: Троїцький міст, 2010. - 736 с.
Кузнєцова Л.С. Технологія та організація виробництва кондитерських виробів/Л.С. Кузнецова.- М .: Изд. центр «Академія», 2009. - 480 с.
Велика кулінарна енциклопедія шеф-кухаря.- М .: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. - 824 с.
Додаткова література
1. Артемова Е.Н.Основи технології продукції громадського харчування: навч. посібник/Е.Н. Артемова.- М .: Кнорус, 2008. - 336 с.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХААСП».
3. ГОСТ 7.1-2003 «Бібліографічний запис. Бібліографічний опис. Загальні вимоги та правила складання »
4. ГОСТ Р 50764-2009 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги ».
ДОМАРЕЦЬКИЙ В.А. Технологія продуктів громадського харчування: навч. посібник/В.А. ДОМАРЕЦЬКИЙ - М .: Форум, 2008. - 400 с.
Мейес Т. Ефективне впровадження НАССР. Вчимося на досвіді інших/Т. Мейес, Т. Мортімор.- СПб .: Профессия, 2008 - 320 с.
Кейс Ф. 1 001 їжа, яку потрібно спробувати/Під. ред. Ф. Кейса.- Пер.с англ.- М .: ТОВ «Магма», 2009. - 960 с, іл.
Кочеткова А.А. Функціональні харчові продукти. Введення в технології: підручник/А.А. Кочеткова.- М .: «Делі принт», 2009. - 288 с.
Могильний М.П. Довідник працівника громадського харчування/М.П. Могильний, Т.В. Шленская, А.М. Могильний.- М .: «ДеЛи плюс», 2011. - 656 с.
Збірник вишуканих рецептур XX століття для підприємств громадського харчування/Под ред. Р.П. Антонової.- СПб .: ПРОФІ-ІНФОРМ, 2004. - 136 с.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів ближнього зарубіжжя/Л.Є. Годунова.- СПб .: ПРОФІ-ІНФОРМ, 2004. - 424 с.
Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур на продукцію дієтичного харчування/Под ред. М.П. Могильного і В.А, Тутельян.- М .: Делі плюс, 2009. - 808 с.
Довідник працівника громадського харчування/Под ред. М.П. Могильного.- М .: Делі плюс, 2011. - 656 с.
14. Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур на продукцію громадського харчування/Упорядник М.П. Могильний.- М .: Делі Плюс, 2011. - 1008
.Химический склад та енергетична цінність харчових продуктів: Довідник Мак Канса і Уіддоусон/пер. з англ. Под ред. А.К. Батурина - СПб .: Профессия, 2009-398 с.
6. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник/За редакцією В.А. Тутельян. М .: Делі принт, 2012. - 284 с.
