олотисто-коричневого кольору. Помідори - червоного кольору, що властиво даному овочу. Зелень - зеленого цвета.5КонсістенціяУ фрикадельок консистенція соковита, ніжна, без грубої сполучної тканини. На розрізі консистенція однорідна, з включеннями крупи. У капусти консистенція м'яка, соковита, помідори м'які, нежние.5ЗапахСоответствует смаженого м'яса, смаженої капусти і помідорів, з ароматом свіжої зелені. 5Вкус Відповідає смаженого м'яса, смаженим капусти і помідорів. Смак залежно солений.5
Також розробляється шкала бальної оцінки якості продукції із зазначенням дефектів, виникнення яких можливе при приготуванні, а також вказується кількість знижується балів за дефекти.
Таблиця 6 - Шкала оцінки якості продукції при наявності дефектів страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами»
ПоказателіХарактерістіка дефектовКолічество знятих балловВнешній відФорма фрикадельок не відповідає вимогам, різні за розміром і формою, блюдо не посипано зеленью.3ЦветМясо - колір не відповідний кольору смаженого м'яса без рум'яної скоринки. Капуста і помідори - колір темно-коричневий (Пересмажена). Зелень - колір не свіжої зелені (жовтий) 3КонсістенціяУ м'яса консистенція тверда - м'ясо не просмажене, у капусти консистенція тверда - капуста не проварена.2ЗапахНе відповідає смаженого м'яса, смаженої капусти і помідорів, без аромату свіжої зелені. 1Вкус Не відповідає смаженого м'яса, смаку смажених капусти і помідорів і свіжою зелені.2
Дегустація страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами» проведена дегустаційною комісією. Дані занесені в дегустаційний лист.
3.5 Характеристика відходів та шляхи їх використання
Обробка харчової сировини на підприємствах громадського підприємства неминуча пов'язана з утворенням відходів. Використання відходів для виробництва харчової, технічної та іншої продукції не тільки робить позитивний вплив на збільшення випуску харчової продукції, але і сприяє комплексному використанню сировини, що дає значну економію матеріальних і трудових ресурсів. Розробка та удосконалення технології в маловідходну чи безвідхідну технологію пропонує, поряд з виробництвом основного виду продукції, комплексне і, можливо, більш повне використання відходів при проведенні різних технологічних операцій. Безвідходна або малоотходная технологія пропонує скорочення використання матеріалів та енергії спочатку виробничого процесу і зменшення утворення відходів в кінці.
Таблиця 6 - Відходи сировини та їх використання
№ Найменування сирьяНаіменованіе отходовКолічество відходів, гІспользованіе отходов1ГовядінаУпаковка1Утілізація2Лук репчатийШелуха8,5Утілізація3Масло растительноеУпаковка1Утилизация4СольУпаковка1Утилизация5КапустаКочерыжка 48Утілізація6БазілікУпаковка 1Утілізація 7ПетрушкаУпаковка 1Утілізація8Мука пшеничне «Замба» Упаковка 1Утілізація9Крупа «Замба» Упаковка1Утілізація 10ПомідориУпаковка 1Утілізація11ЛімонУпаковка1Утілізація
3.6 Розробка нормативної документації на фірмове блюдо
У громадському харчуванні використовують різну нормативну документацію. Нормативна документація ділиться за категоріями та видами. Категорія визначає значимість нормативної документації, а вид - її зміст.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки на даному підприємстві.
Стверджую
Директор ________________
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами»
2 вимоги до сировини
Сировина, що використовується для приготування страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3 РЕЦЕПТУРА
Рецептура страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами»
Найменування сировини одну порціюБрутто, гНетто, гГовядіна 200200Лук репчатий1917,3Мука пшеничне «Замба» 2121Чеснок 1,81,57Цветная капуста 185180Помідори черрі4040Лімон 44Базілік 21,35Петрушка 55Яйцо 2323Растітельное масло8080Масса смажених фрикадельок - 120Масса смаженої капусти - 160Масса смажених помідорів- 35Виход готової страви - 120/160/35
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Цибуля і часник очищають, подрібнюють. Петрушку і листя базиліка миють, обсушують і дрібно нарізають. Розігрівають в сковороді олію, кладуть цибулю і пасерують його протягом 5 хвилин....
