М .: Делі принт, 2002. - 236 с.
Додаток А1
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АКТ
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - загальнодоступна їдальня на 120 місць
Дата проведення робіт - квітень, 2014
Найменування страви (вироби) - «Салат« Olive ala russe »
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, кгДанние відпрацювання на невеликих партіях, кгсередній дані, кгДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, кгОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Птіца (филе)8080808080808080Картофель2020202020202020Морковь1010101010101010Огурец солений1010101010101010Яйцо куріное1515151515151515Зелений горошок консервірованний2020202020202020Лук репчатий55555555Майонез «Провансаль» 2020202020202020
Маса набору продуктів - 100 г;
Опис технологічного процесу із зазначенням марки обладнання
Для приготування страви «Салат« Olive ala russe »філе курки ретельно промивають і відварюють до готовності. Картоплю і моркву промивають, відварюють до готовності, очищають. Яйця відварюють. Всі продукти охолоджують, нарізають дрібним кубиком, з'єднують з нарізаними огірками, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і консервованим зеленим горошком. Все перемішують і заправляю майонезом. Готовий салат викладають в порційну тарілку у вигляді усіченого конуса, прикрашають вареними перепелиними яйцями, зеленню і горішками.
Розробники: ПодпісьФ.І.О.
Додаток А2
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АКТ
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - загальнодоступна їдальня на 120 місць
Дата проведення робіт - квітень, 2014
Найменування страви (вироби) - «Суп-харчо з яловичиною»
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, кгДанние відпрацювання на невеликих партіях, кгсередній дані, кгДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, кгОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Говядіна (грудинка) 110110110110110110110110Крупа рісовая3030303030303030Лук репчатий5050505050505050Чеснок33333333Томатное пюре3030303030303030Соус «Ткемалі» 2020202020202020Жір кулінарний33333333Петрушка (зелень) 44444444Вода250250250250250250250250
Маса набору продуктів - 100 г;
Опис технологічного процесу із зазначенням марки обладнання
Для приготування страви «Суп-харчо з яловичиною» грудинку яловичу нарізають на невеликі шматочки масою 15-20 г. І відварюють майже до готовності. У процесі варіння з поверхні бульйону видаляють піну. Томатне пюре пасерують з жиром. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса для доваріванія, попередньо замочений рис, сирий рубаний ріпчасту цибулю, томатне пюре, товчений часник, сіль, перець і варять 35-40 хвилин. Перед закінченням варіння додають гострий соус «Ткемалі» і заправляють за смаком. Готовий суп подають гарячим в порційних тарілках, трохи посипають чорним меленим перцем і прикрашають рубаною зеленню петрушки і зеленою цибулею. Також разом з супом подають лаваш або домашні грінки.
Розробники: Підпис П.І.Б.
Додаток А3
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АКТ
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - загальнодоступна їдальня на 120 місць
Дата проведення робіт - квітень, 2014
Найменування страви (вироби) - «М'ясні« косички »
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, кгДанние відпрацювання на невеликих партіях, кгсередній дані, кгДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, кгОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Свініна (окіст) 7070707070707070Масло растітельное1010101010101010Мука пшеничне в.с.1010101010101010Лук репчатий1515151515151515Лімон (сік) 10101010101010...
