в, закусок, напоїв, борошняних, кулінарних, кондитерських і булочних виробів/А.С. Ратушний, Б.А. Баранов, Н.І. Ковальов, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Є.Я. Троїцька, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Альошина; під ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М .: Світ, 2004. - 416 с.
. Довідник технолога громадського харчування/А.І. Мглинець, Г.Н. Лавачева, Л.М. Альошина та ін. - М .: Колос, 2000. - 416 с.
. Васюкова А.Т. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: навчальний посібник/А.Т. Васюкова.- М .: Дашков і К, 2006. - 206 с.
. Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, Кравцова В.А .; під ред. М.А. Ніколаєвої.- М .: Омега-Л, 2003. - 480 с.
. Хімічний склад російських продуктів харчування: довідник/За ред. І.М. Скурихіна, В.А. Тутельян.- М .: Делі принт, 2002. - 236 с.
Додаток А
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АКТ
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - кафе на 56 місць
Дата проведення робіт - вересень, 2014
Найменування страви (вироби) - «Салат« Цезар з куркою »
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, гДанние відпрацювання на невеликих партіях, гСредніе дані, кгДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, гОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Куріца (філе) 7070707070707070Масло растітельное12,512,512,512,512,512,512,512,5Хлеб пшенічний88888888Яйца1212121212121212Масло олівковое2828282828282828Лімон1010101010101010Сир «Пермезан» 88888888Чеснок22222222Салат9292929292929292Помідори «Черрі» 2020202020202020Соль11111111
Маса набору продуктів - 100 г;
Опис технологічного процесу із зазначенням марки обладнання
Для приготування страви «Салат« Цезар з куркою »Оброблене куряче філе обсмажують з двох сторін, охолоджують і нарізають кубиками. Сир подрібнюють на дрібній тертці. Помідори «Черрі» нарізають на половинки. Перед подачею на стіл листя салату перемішують з шматочками курячого філе, заправляють соусом і викладають в салатник гіркою. Посипають тертим сиром і грінками, прикрашають помідорами «Черрі».
Заправка: білки відокремлюють від жовтків, потім жовтки збивають і дуже повільно, постійно збиваючи, вводять оливкове масло. Заправляють лимонним соком, додають рубаний часник, тертий пармезан, безперервно збиваючи, додають сіль.
Блюдо салат «Цезар з куркою» викладають в порційний посуд (салатник або тарілку). Перед відпусткою блюдо посипають тертим сиром і грінками, прикрашають помідорами «Черрі».
Додаток Б
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АКТ
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - кафе на 56 місць
Дата проведення робіт - вересень, 2014
Найменування страви (вироби) - «Салат« Крабовий »
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, гДанние відпрацювання на невеликих партіях, гСредніе дані, гДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, гОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Крабовое мясо2525252525252525Огурци1515151515151515Яйца2020202020202020Кукуруза конс. 2525252525252525Майонез1515151515151515Укроп (зелень) 11111111Соль11111111Перец0,20,20,20,20,20,20,20,2
Маса набору продуктів - 100 г;
Опис технологічного процесу із зазначенням марки обладнання
Крабові палички, огірки, яйця нарізують дрібними кубиками. Потім додають кукурудзу консервовану. Все ретельно перемішують, викладають гіркою в салатник.
Заправка: майонез змішують з сіллю і перцем чорним меленим.
Блюдо салат «Крабовий» викладають в салатник і заливають підготовленою заправкою і зверху посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.
Додаток В
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АК...
