Т
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - кафе на 56 місць
Дата проведення робіт - вересень, 2014
Найменування страви (вироби) - «Стейк з лосося»
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, гДанние відпрацювання на невеликих партіях, гСредніе дані, гДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, гОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Лосось100100100100100100100100Масло растітельное1212121212121212Молоко4545454545454545Масло слівочное2, 32,32,32,32,32,32,32,3Мука пшенічная55555555Соль11111111Ікра красная33333333
Маса набору продуктів - 100 г;
Опис технологічного процесу із зазначенням марки обладнання
Рибу, оброблену на філе з шкірою і кістками, нарізають на порційні шматки, обсмажують на олії з двох боків до золотистого кольору, поливають соусом і запікають у духовці при температурі 180 ° С протягом 7 хв.
Соус: пасероване на суміші масел борошно повільно, постійно помішуючи, розводять гарячим молоком, додають мускатний горіх, перець, сіль, лавровий лист і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.
Блюдо «Стейк з лосося» подають відразу після приготування в соусі, якому вона готувалася. При відпустці декорують червоною ікрою.
Додаток Г
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АКТ
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - кафе на 56 місць
Дата проведення робіт - вересень, 2014
Найменування страви (вироби) - «Овочі по-тосканськи»
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, гДанние відпрацювання на невеликих партіях, гСредніе дані, гДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, гОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Картофель8080808080808080Морковь1818181818181818Сельдерей (корінь) 1111111111111111Лук репчатий2020202020202020Помідори свежіе4242424242424242Перец сладкій9696969696969696Масло олівковое2525252525252525Крупа рісовая1414141414141414Вода5050505050505050
Маса набору продуктів - 100 г.
Опис технологічного процесу із зазначенням марки обладнання
Спочатку підготовлену картоплю нарізають часточками і злегка обсмажують при температурі 190 ° С протягом 5-10 хв. Дрібно нарізані моркву, селеру і ріпчасту цибулю пасерують при температурі 180 ° С протягом 10-15 хв. За 5-10 хв до закінчення пасерування додають нарізані скибочками помідори і солодкий перець. З крупи варять розсипчасту кашу. Обсмажену картоплю і пасеровані овочі змішують, додають розсипчасту кашу, воду і тушкують протягом 25-35 хвилин при температурі 80-90 ° С. При відпустці посипати дрібно нарізаною зеленню.
Додаток Д
Стверджую
Керівник підприємства
_______________________ (П.І.Б., дата)
АКТ
відпрацювання рецептури нового або фірмової страви (вироби) і технології приготування
Найменування підприємства - кафе на 56 місць
Дата проведення робіт - вересень, 2014
Найменування страви (вироби) - «Банани в карамелі»
кулінарний блюдо цінність якість
Найменування продуктів та показателейМасса нетто продуктів за рецептурою, гДанние відпрацювання на невеликих партіях, гСредніе дані, гДанние апробації на укрупнених партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, гОпит 1Опит 2Опит 3Опит 4Опит 5Опит 1Опит 2Опит 3Бананы100100100100100100100100Сахар5050505050505050Яйцо(белок)1212121212121212Мука3030303030303030Масло слівочное3030303030303030Кунжут (насіння) 55555555
Маса набору продуктів - 100 г;
Опис технологічного процесу із зазначенням марки обладнання
Спочатку банани очищають, ріжуть на 4 частини. У холодну кип'ячену воду всипають просіяне борошно, додають трохи цукру і солі, ретельно розмішують до утворення однорідної маси, за консистенцією нагадує сметану. Перед смаженням бананів вводять збиті білки. Підготовлені банани за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі при темпер...
