сті для страви «Банани в карамелі».
Таблиця 7 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності
ІнгредіентиМасса нетто, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гв 100 гв порції 100 гв порції 100 гв порцііБанани8021,60,40,3216,313,04Сахар181,30,230,10,026,91,24Яйцо (білок) 111,30,140,30,036,50 , 72Мука201,40,280,20,048,21,64Масло слівочное420,60,250,20,084,21,76Кунжут (насіння) 61,31,250,10,094,94,7Ітого в блюде6,0423,7544,82Ітого в 100 г2,429,517,93Енергетіческая цінність на 100г/ порцію162,02 ккал/305,9 ккалЕнергетіческая цінність на 100 г: 6,28? 4 + 22,01? 9 + 6,08? 3,75=25,12 + 198,1 + 22,8=162,02 ккал. Енергетична цінність на одну порцію: 15,71? 4 + 55,03? 9 + 15,2? 3,75=62,84 + 495,3 + 57=305,9 ккал.
3. Розробка нормативно-технічної документації на фірмові страви або вироби
Технологічні карти на кулінарну продукцію складаються на один день роботи підприємства. Якщо рецептура страви взята з Збірника рецептур, то проставляється № рецептури і рік видання збірника; в інших випадках вказується джерело отримання рецептури (техніко-технологічна карта, стандарт підприємства). Техніко-технологічні карти на фірмові страви розроблювального підприємства подані в додатку В.
4. Система контролю якості кулінарної продукції, що застосовується на підприємстві
У кафе пропонуються форми контролю якості своєї продукції і послуг: зовнішніми, внутрішніми і бракеражной комісії.
Зовнішній контроль - це контроль з боку органів місцевої адміністрації, санеіднадзора, торгової експедиції та ін. Оцінки за якістю їжі підприємства заносяться в контрольний журнал, бракеражний журнал. При виявленні порушень складається акт перевірки у двох примірниках, один примірник залишається на підприємстві.
Внутрішній контроль - здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом та їх заступники, начальники цехів, а також повора - бригадири. Контроль за якістю їжі називається бракеражу готової продукції. До складу бракеражной комісії входять: голова - директор підприємства або його заступник виробництва; зав. виробництвом або його заступник; інженер - технолог; кухар - бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству.
Бракеражная комісія керується у своїй діяльності нормативно - технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на п/ф і кулінарні вироби, стандартними, вимогами до якості готових страв.
Бракеражная комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і п/ф. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. У нашому ресторані контроль якості порційних страв здійснює завідувач виробництвом вибірково протягом дня.
Висновок
У цій роботі проведена розробка меню, нормативно-технічної документації і технології для кафе на 56 місць.
В результаті проведеної роботи розроблені:
одноденного меню торгового залу;
рецептури 5 фірмових страв;
технології виробництва фірмових страв;
технологічні схеми приготування фірмових страв;
нормативно-технічна документація на фірмові страви.
проведений розрахунок харчової цінності фірмових страв.
запропонована система контролю якості кулінарної продукції.
Бібліографічний список
1. ГОСТ Р 50762-2007. Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Збірник технічних нормативів. Частина 1/Під ред. Ф.Л.Марчука.- М .: Хлебпродінформ, 1996. - 615 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Збірник технічних нормативів. Частина 2/Під загальною ред. Н.А. Лупі.- М .: Хлебпродінформ, 1997. - 559 с.
. Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 1. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці/А.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабіченко, Є.Я. Троїцька, Л.М. Альошина, Н.С. Алекана; під ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М .: Світ, 2004. - 351 с.
. Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 2. Технологія стра...
