, сибаса. Заповнюють внутрішню частину різотто (можна замінити овочевими пюре, припущеними або вареними овочами, пастою) Оформляють помідорами чері, креветками, базиліком і лимоном і соусом песто, вершковим соусомОтпускается їдальні дрібної тарілці діаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.Семга смажена гриль На гарнір можна використовувати овочі гриль: картопля, цукіні, помідори черрі, баклажани, солодкий перецНа підігріте блюдо викладають рибу, а потім гарнірують. Овочі викладають у вигляді своєрідної пірамідки. Прикрашають листочками базиліку. До страви подають лимон часточкою. Рибу гриль при відпустці можна поливати розтопленим маслом. Відпускається їдальні дрібної тарілці тарілці діаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.Окунь, запечений у конвертеДля приготування цієї страви можна використовувати судака, тріску, окуня, сібасаСуществует кілька варіантів подачі: 1. Подають прямо в конверті. Конверт відкривають у присутності гостя і на його прохання перекладають вміст на блюдо. 2. Подають на блюді. Конверт відкривають у присутності гостя на приставному столику. Вміст перекладають на підігріте блюдо разом з овочевою подушкою raquo ;. Прикрашають гілочками зелені. Рибу, можна гарнірувати: поруч викладають картоплю, обсмажену човниками raquo ;, обсмажені помідори черрі, часточки лімонаОтпускается їдальні дрібної тарілці тарілці діаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусів.
. 6 Сучасні прийоми оформлення
Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється оформленню і подачі гарячих страв, так як красиво оформлене і правильно подане блюдо формує у відвідувачів естетичну насолоду, яке, у свою чергу, викликає апетит і відчуття насолоди їжею.
Як би не було майстерно приготовлено страву, без правильної подачі і красивого оформлення воно не викличе такого смакового сприйняття і захоплення у споживача якого воно заслуговує. Чим привабливіший зовнішній вигляд страви, тим більший апетит воно викликає і тим краще засвоюється людським організмом.
Красивого поєднання зможемо домогтися, якщо прикрасимо страву зеленню, фігурно нарізаними вареними овочами і розкладеними навколо риби раками.
Гарнір до рибних страв завжди кладуть збоку букетами і прикрашають зеленню. Якщо ви хочете виділити при подачі страви основний продукт, наприклад тушкованого судака під білим соусом, то ви можете підняти його на рівень гарніру, помістивши його на смажені хлібні крутони (канапе). Красиво буде виглядати гарнір, викладений в металевій формі.
При бажанні деякі страви, наприклад рибне філе під соусом, ви можете запекти в раковинах мідій (кокілях) і подати в них.
Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У цьому випадку в поєднанні з барвисто оформленими гарнірами блюдо матиме особливо привабливий вигляд.
Найменування блюдаОформленіе блюдаФорель з різзото в кольцеСемга смажена гриль Окунь, запечений у конверті
. 7 Дефекти і їх усунення
Таблиця №4
Найменування страви або ізделіяДефектПрічіна виникнення Спосіб устраненіяФорель з різотто в кольце1. Сировинні: а) М'якоть напівфабрикату риби пухка б) Рис з невластивим запахом. 2. Технологічні: а) Неможливо зняти кільце з страви б) Консистенція рису не розсипчаста 3. послереалізаціонного: а). Рис з присмаком гіркоти і пригоріло б). Форма риби кільця не пріобрела.1. Сировинні: a) не правильне зберігання риби або риба була переморожена; б) неправильне зберігання рису. 2. Технологічні: a) не правильно підготували кільце для теплової обробки б) не вірно співвідношення рідини і крупи 3. послереалізаціонного: а) Рис (сировина) було з невластивим запахом, не дотримувалося правила варіння. б) не вірно підготували рибу в кольце1. Сировинні: а) Дефект не усунути, для даної страви. Використовувати для страв з котлетної маси. б) дефект не усунемо 2.Технологіческіе: а) дефект не виправимо б) Дефект невиправний. 3. послереалізаціонного: а) дефект не виправимо. б) дефект не ісправім.Семга смажена гриль 1. Сировинні: а) При обробці риба має запах затхлості б) Баклажани м'які по консистенції, для смаження не придатні 2. Технологічні: а) Риба підгоріла б) У баклажан присутній смак гіркоти 3. послереалізаціонного: а) Смак риби пересолений б) При подачі овочі мають надлишки масла1. Сировинні: a) не правильне зберігання риби або риба надійшла з дефектом б) не дотримувалося зберігання баклажан 2. Технологічні: а) Температура смаження була висока вище 200С. б). Чи не правильно справили первинну обробку. 3.Послереалізаціонние а) не дотримувалося закладка за рецептурою б) відразу виклали в тарелку.1. Сирови...
