овий барвник помаранчевого кольору, що отримується з висушених рилець квіток шафран посівний.
естрагон (тархун) - свіжа і сушена зелень трав'янистої рослини з роду полину використовується як пряно-ароматичної приправи.
2.3 Технологічні режими, характеристика сучасних прийомів в приготуванні страв
Існує безліч прийомів (способів) приготування рибних страв. Сучасні прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на кілька груп, але я зупинюся на тих способів, які стосується саме моєї теми.
Механічні способи:
Сортировка - продукти (овочі) сортують за розмірами або по кулінарним призначенням. Це дозволяє значно зменшити кількість відходів при подальшій механічній очистці.
Очищення - метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту (шкірка овочів, луска риб).
Вандейкірованіе являє собою спосіб обрізання хвостового плавця. Використовується він, якщо риба готується цілком.
Стейк з круглої (лосося, тріски) риби називається Дарн.
Гідромеханічні способи:
Промивання - промивають всі продукти, що надходять на підприємства громадського харчування.
обсушуванні - застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до охолодження
Хімічні способи:
Маринування. Перед смаженням на грилі рибу маринують в суміші:
· Оливкової олії, тертого лука - шалот, подрібненого ріпчастої цибулі, петрушки, соку лимона, меленого перцю і лаврового листа.
Термічні способи:
Жарка на грилі - це швидкий спосіб приготування за допомогою інфрачервоного (ІЧ) нагріву.
Гриль саламандра - приготування під джерелом тепла добре використовувати для рум'янцю, запікання під шаром натертого сиру з сухарями і глазурування деяких страв.
Барбекю це жарка попередньо нагрітих і змазаних жиром прутах над сильним джерелом тепла (вугілля, газ, дрова)
Кулінарне використання напівфабрикатів жарка основним способом, на рожні, на грилі, припускание.
Назва напівфабрикату Сюпрім означає використання найкращого шматка. У риби це м'ясисті шматочки чистого філе.
Папільот - спосіб теплової обробки, що передбачає приготування загорнутої в папір.
Бланшування - короткочасне ошпаріваніе, або вкрай недовга (1 хвилина) варіння продукту. Застосовується для бистроваркіх продуктів, для більш легкої очистки продукту від шкірки, для консервування і, нарешті, для знищення шкідливих бактерій.
Термостатування - підтримка температури страв при відпустці;
Запікання - термічна обробка продукту в конвектоматі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту.
. 4 Характеристика сучасного інвентарю та обладнання
Технологічне обладнання та виробничий інвентар, використовуваний для приготування та оформлення рибних страв, розглянуті і представлені в таблиці 2.
Таблиця №2
Технологічне обладнання та виробничий інвентар
Найменування оборудованіеОбласть прімененіеІзображеніеВесиВзвешіваніе продуктів, П.Ф і готової продукції. Рибоочістітельная машінаДля очищення риби від чешуіПароконвектомат Використовується для приготування страв на пару або комбінований режим пара і сухого жару. lt; # 81 src= doc_zip17.jpg / gt; lt; # 92 src= doc_zip18.jpg / gt; lt; # 82 src= doc_zip19.jpg / gt; Електрогрилі Для приготування блюдГріль-каменьДля приготування страв Мангал Жарка продуктів над угляміГріль-саламандра Використовують для рум'янцю запікання під шаром натертого сиру з сухарями і глазурування деяких блюдМарміти для других блюдДля збереження температури приготованих страв lt; # 75 src= doc_zip25.jpg / gt; lt; # 63 src= doc_zip26.jpg / gt; Щипці Для захоплення, сервіровки і подачі кулінарних ізделійПорціонная сковородаДля запікання блюдКольцоДля надання форми БаранчікДля відпустки блюдДоскі обробні СР raquo ;, ножіДля оброблення і нарізки напівфабрикатів з риби Їдальня дрібна тарілка з подтарелочной тарілкою ніж вілкаСервіровка столу для других гарячих блюдПорціонная тарілка для блюд з рибиДля відпустки блюдСоуснікДля подачі соусу
2.5 Особливості приготування та оформлення і відпустки страв з риби за асортиментом
Назви страв Особливості пріготовленіяОформленіеОтпуск Форель з різотто в кольцеДля приготування цієї страви можна використовувати судака, форель, тріску, окуня...
