вності - в гарячі.
2.2 Розробка рецептури страви
Рецептура продукції громадського харчування - норма витрати сировини і харчових продуктів, маса (вихід) напівфабрикату і норма виходу продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів). [16]
При розрахунку норм витрат сировини в рецептурі страви керуються діючими в галузі нормативами, а за їх відсутності - тимчасово встановленими.
Таблиця №2 - Рецептура страви.
Найменування продуктаРасход на 1 порцію, г.БРУТТОНЕТТОСвініна150142Молоко100100Слівочное масло4040Мука пшенічная2020Черний мелений перец44Базілік сушений44Соль 66Масса полуфабріката324316Масса готового виробу - 258
Складається проект рецептури на страви (виріб), на підставі якого при практичному приготуванні складається акт відпрацювання рецептури страви (виробу) прил.1.
На основі уточненої маси нетто проводять розрахунок кількості сировини масою брутто за формулою 1.
(1)
де Б - маса сировини брутто, кг; Б=0,324 кг.
Н - маса сировини нетто, кг; Н=0,316 кг.
X - відходи при механічній обробці сировини,%.
Х=2,5%
Виробничі втрати сировини при виготовленні страви (виробу) визначають за формулою 2
(2)
де П проізвод.- виробничі втрати,%;
Н - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;
Пф - маса отриманого напівфабрикату, кг.
Отримані при відпрацюванні дані маси сировини брутто і виробничих втрат порівнюють з розрахунковими.
Втрати при тепловій відпрацюванні страви (виробу) розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за формулою 3.
(3)
де П mо.- Втрати при тепловій відпрацюванні,%;
Н - маса сировини нетто або напівфабрикату, кг;
Г - маса готової страви (вироби) після теплової обробки, кг.
Для визначення виходу готової страви (вироби), що відпускається в гарячому вигляді (супи, другі страви і т.д.) зважування проводять після його охолодження до температури 40 ° С. Страви (виробу), що відпускаються в холодному вигляді (закуски, холодні, солодкі страви і т.д.), зважують при температурі 14 ° С.
Втрати при порціонування розраховують до маси готової страви (вироби) за формулою 4
(4)
де - втрати при порціонування,%
Г - маса готової страви до порціонування, кг;
Мn - маса готової страви після порціонування, кг.
На відпрацьовану рецептуру страви (виробу) складають акт контрольної відпрацювання.
. 3 Розробка технології виробництва страви (виробу)
Соус «Бешамель особливий» Пассированную на вершковому масел борошно повільно, постійно помішуючи, розводять гарячим молоком, додають солі, базилік сушений і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.
Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель. Свинину промиваємо, даємо воді стекти. М'ясо натираємо сіллю і перцем. Обсмажуємо з кожного боку по 2 хвилини. Викладаємо свинячий карбонат у форму, заливаємо соусом «Бешамель особливий». Відправляємо в духовку і запікаємо до повної готовності.
2.4 Розробка апаратно-технологічної схеми приготування страви
При розробці апаратно-технологічної схеми страви «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» були вказані всі параметри технологічних процесів (температурний режим, час обробки, форми нарізки продуктів тощо.).
Апаратно-технологічна схема представлена ??в додатку 2,3.
3. Оцінка харчової цінності
Розрахунок харчової цінності сировинного набору і готового страви (виробу) виробляють математичним розрахунковим методом за таблицями довідника хімічного складу харчових продуктів.
Розрахунок енергетичної цінності проводиться за формулою 5.
Ец=4,0xX + 9,0xY + 3,75xZ, (5)
де Ец - енергетична цінність, ккал; - кількість білків, г; Y - кількість жирів, г; Z - кількість вуглеводів, м
Ец=4,0х 23,68 + 9.0х57,65 + 3,75х19,11=685,2325 Ккал.
. 1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору
Хімічний склад сировини наведений ...
