и т. п.), а такоже використанн напівфабрикатів промислового виробництва.
Основним компонентом всех борошняніх виробів є борошно, на Основі котрого готовится ті чі інше тісто.
Продукти, Які входять до рецептури виробів із тіста, мают скроню ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність и є Важлива Джерелом вуглеводів (Крохмаль, харчових волокон и цукрі), жірів (особливо вироби із Здобнов тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних Речовини. Їхня харчова Цінність візначається Перш за все складом борошна.
За рахунок зернових продуктов відшкодовується около 1/2 спожи організму у вуглеводи і около 40% у білках. Однако Білки борошна неповноцінні, так як незамінні амінокислоти знаходяться в ньом у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Особливо смороду дефіцітні по лізину. Тому утілізуються Білки НЕ более, чем на 56%. Добавляючі в борошно молоко и яйця або готуючі кулінарні борошняні вироби з фаршами Із сиру, м яса и риби, можна значний підвіщіті утілізацію Білка. Засвоюються Білки борошна такоже НЕ й достатньо добро (на 75 ... 89%). Надаючі вироби ріхлість, порістість, можна підвіщіті їхню засвоюваність.
Співвідношення Важлива зольних Речовини в борошні неблагополучних, однак Такі продукти, як молоко, сир, а такоже капустяні и фруктові фарші, Які входять в склад багатьох борошняніх виробів, значний покращують їхній мінеральній склад, особливо збагачують уз сполученням кальцію и фосфору в потрібному співвідношенні. Окрім того, Білки продуктов, Які входять в начинки (фарші) борошняніх страв и виробів, доповнюють амінокіслотній склад білків борошна. Так, у варениках Із сиром и ватрушках амінокіслотній склад білків около до оптимального.
Так, співвідношення з'єднання кальцію и фосфору в дріжджевому тісті для піріжків около до 1: 6 (при оптимальному 1: 1.5 ... 2), а в піріжках з капустою 1: 1.8. Змістовність білків в тісті для піріжків смажені около 5.1 м в 100 р виробів, а в таких же піріжках із м ясом - около 13%. [1]
Класифікація борошняніх страв та виробів
Віді тіста та его использование
У залежності від основного виду сировини, тісто можна поділіті на 2 групи:
1. з Борошнєв;
2. без борошна.
Борошняне тісто Використовують для Приготування борошняніх страв, кулінарніх и кондитерських виробів. Тісто без борошна (например, білково-повітряне) застосовують Головним чином для Приготування кондитерських виробів (малий. 2).
У залежності від способу розпушувань, борошняне тісто поділяється на:
1. дріжджове (кислий);
2. прісне (без дріжджове).
Дріжджове тісто может буті виготовленя опарним та безопарним способами. Если при розподілі тісто прослоюють Вершкова маслом або маргарином, отримуються листковий дріжджове тісто.
Дріжджове тісто по консістенції может буті рідкім (для Млинів та оладок) i густим (для Пирогів, піріжків та ін.).
Бездріжджове тісто за способом розпушувань у свою черго поділяється на декілька відів:
? Приготування з хімічними розпушувачамі (Пісочне, Здобнов, вафельні, пряникові та ін.);
? Приготування збивання (бісквітне, повітряне, мігдальне);
? Приготування путем листування (листковий)
? Приготування заварного способом (заварне), за которого все борошно або часть заварюють.
Бездріжджове тісто может буті різної консістенції: рідке (для Млинів, вафель), напіврідке (бісквітне), густо (Локшина, Пісочне, прісно Здобнов, листковий, заварний).
У кулінарії тісто Використовують для Приготування:
a) борошняніх варених страв (Локшина, пельменів, вареників, галушок) та смаженню (млинців, оладок, млінчіків);
b) борошняніх кондитерських виробів (Пирогів, піріжків, кулеб'як, розтягаїв);
c) напівфабрикатів для подачі страв (тарталеток, голованів, флюронів-крутонів Із листковий тіста для подачі котлет Із КУРЯЧОГО Філе та ін.).
2. Організація теоретичністю та експериментальна робіт
Про єктом дослідження є технологія Приготування фаршів для вареників
наводимое методи дослідження, Які Використовують в работе
Таблиця 2.1. Характеристика про єкта та методів ДОСЛІДЖЕНЬ.
№ п/пНазва методуХарактерістіка методів1Розрахунковій- розрахунок харчової цінності вироби - розрахунок вмісту сухих ...
