Речовини; 2Технологічній- проведення лабораторних відпрацювань;- Складання акту відпрацювань; 3Комп ютерні технології- мережа Інтернет;- Прилади для сканування;- Текстовий процесор Microsoft Word;
Таблиця 2.2. Схема системних ДОСЛІДЖЕНЬ
Назва елемента сістеміХарактерістікаОб єкт як система досліджень- фарші для вареніківАктуальність проблемі- Розширення асортименту - Високі споживчі властівостіМета дослідження- розробка технології та НОВИХ рецептурАналіз сістемі- загальна характеристика формирование асортименту - аналіз технології та рецептурного складуОптімальне вірішення- использование добавокАлгорітм вірішення- визначення органолептичних показників якості фаршів для вареників - дослідження властівостей продуктов - розробка проекту рецептури та технології фаршів для вареніківОцінка реализации рішення- розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію
3. Розробка технологічних карток національніх виробів з борошна
3.1 Аналіз технології Приготування вареників
Такі вироби, як пельмені, вареники, локшина домашня та галушки готують з очень густого (крутого) тіста. ЦІ вироби готуються путем варіння, тобто являються борошнянімі варенням стравити.
Приготування. Води беруть Стільки, скільки зможу поглінуті борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби з такого тіста Виходять очень щільнімі и їх можна только варити. Для Приготування тіста Використовують тістомісільні машини, в діжу якіх завантажують борошно, додаються воду (або суміш води з молоком для вареників), підігрітою до t=30 ... 35 ° С, яйця, сіль и замішують тісто до тихий пір, доки воно НЕ Набуда однорідної консістенції. Приготування тісто залішають на 20 ... 30 хв, накривши серветки або кришкою, для набухання клейковини и Надання тісту еластічності. Для Приготування невелікої кількості тіста просіяне пшеничне борошно вищого або 1-го сорту насіпають гіркою на стіл з дерев'яним Покриття, в середіні гірки роблять ямку, в якові налівають воду з розчіненою в ній сіллю та яйцямі и замішують тісто. Співвідношення борошна та води для тіста на пельмені и вареники 1: 0.35, для Локшин домашньої ще менше - 1: 0.2 [1].
Табл. 3.1. Асортимент варених борошняніх страв
№ п/пНайменування стравіСіровіна для тістаАсортімент 1.Варенікі Борошно пшеничне або Гречаної Яйця Молоко або вода Цукор Сіль · Вареники по-домашньому · Вареники по-подільські · Вареники з Картопляну фаршем и шкварками · Вареники по-селянськи · Вареники з фаршем Із свіжої або квашеної капусти · Вареники Із Гречаного борона з сиром · Вареники запечені у сметані · Вареники з фаршем Із яблук або абрікосів зі свіжім сіром 2. Пельмені Борошно пшеничне Яйця Вода Сіль · Пельмені з фаршем Із субпродуктів · Пельмені з фаршем Із м яса и картоплі · Пельмені з грибним фаршем · Пельмені із м яснім фаршем 3.Галушкі Борошно пшеничне Яйця Молоко або вода Сіль або Борошно пшеничне Яйця Кефір Сода питна Сіль · Галушки з маслом, або сметаною, або соусом грибним · Галушки з салом та Цибулів · Галушки з твердимо сіром · Галушки Із шаткують · Галушки зі свіжімі грибами · Галушки з капустою · Галушки з сиром · Галушки Із сиром запечені · Галушки гречани Із салом · Галушки по-полтавськи · Галушки із м яснім фаршем 4.Локшіна Борошно пшеничне Яйця Вода СільЛокшіна домашня
Вареники - одна з найпошіренішіх страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла буті пісною чи скоромні - залежних від християнського календаря. Як начинку вікорістовувалі сір, смаженню капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та Інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варені квасолю, горохове пюре, пшоняну чи Гречану кашу й даже борошно. Борошняна начинка булу типів для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажувалі сало, доки воно НЕ перетворювалось на суху жовту шкварку, и у кіплячій смалець, розмішуючі, додавали борошно.
До вареників Із сиром, фруктами чи ягодами подавали сметану або ряжанка. Запивали їх Холодним свіжім або кислим молоком. У повсякдення меню українського селянина вареники зустрічаліся нечасто, смороду були украшением недільного ї Святкова столу. Вареники входили такоже до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравити, котрой несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьом прімовлялі: «Щоб повна булу всегда, як вареник...
