засобів тощо обладнають спеціальні мийні приміщення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої та холодної води, зливом для відведення стічних вод, вентиляцією.
Спецодяг мийників та інвентар для мийки танків пастеризованого і сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.
Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні піддаватися візуальному огляду на їх цілісність, якість миття і відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера повинні бути огороджені спеціальним екраном.
На спеціалізованих підприємствах і в цехах по виробництву рідких і пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку миття та дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією використовуваних миючих і дезінфікуючих засобів і підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватися в автоматичному режимі (ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови»).
Таким чином, технологія виробництва сметани з масовою часткою жиру 25%, повинна відповідати технологічній схемі розробленої по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови ».
2.4 Розрахунок загальної потреби в молочній сировині
Для виробництва сметани з масовою часткою жиру 25% в обсязі рівним 1200 кг з жирністю надійшов молоко рівним 4,3% був проведений наступний розрахунок молочної сировини:
Жирність нормалізованого молока розраховується за формулою:
Ж н.м =; де
Ж н.м -жірность нормалізованого молока;
Ж ін - жирність вироблюваного продукту;
Зак.- вноситься закваска в продукт;
Ж О.М - жирність знежиреного молока;
Ж н.м== 26,3 кг (буде потрібно вершків для нормалізації молока).
Масу продукту розраховують за формулою:
пр=m ін -m зак; де
ін - маса продукту молока; пр- маса продукту;
m зак.- маса закваски; пр=1200-60=1140 кг (буде потрібно нормалізованого молока).
Масу незбираного молока розраховують за формулою:
ц.м =; де
ц.м -масса незбираного молока; н.м - маса нормалізованого молока;
Ж н.м - жир нормалізованого молока;
Ж об.м - жирність знежиреного молока;
Ж ц.м - жирність незбираного молока; ц.м=7041,2 кг (маса цільного молока).
При виробництві 1200 кг сметани з масовою часткою жиру 25%, з урахуванням допустимих втрат, розраховую за формулою:
П; де
П - втрати при виробництві 1200 кг сметани; ц.м -масса незбираного молока;
П== 7113,7 кг (становлять фактичні втрати при виробництві 1200 кг сметани з масовою часткою 25%).
Таким чином, для сметани з масовою часткою жирності 25% необхідно виробляти продуктовий розрахунок з метою дотримання нормалізації сировини з урахуванням фактичних втрат.
. 5 Контроль якості сметани з масовою часткою жиру 25%
При органолептичної оцінки сметани з масовою часткою жиру 25% велику увагу приділяють зовнішньому вигляду і стану внутрішньої поверхні споживчої упаковки і транспортної тари.
За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови », зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Органолептичні показники сметани з масовою часткою жиру 25%
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і консістенціяОднородная густа маса з глянсовою поверхностьюВкус і запахЧістие, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Для продукту з рекомбинированного вершків допускається присмак топленого маслаЦветБелий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
За змістом показників безпеки продукти повинні відповідати ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови », зазначених у таблиці 4.
Таблиця 4 - Показники безпеки сметани з масовою часткою жиру 25%
ПоказателіДопустімие рівні, мг/кг (л), що не болееПрімечаніеТоксічние элементысвинец0,1мышьяк0,05кадмий0,03ртуть0,005МикотоксиныАфлатоксин М10,0005АнтібіотікілевоміцетінНе допускається lt; 0,01тетрацікліновая группаНе допускається lt; 0,01 од/гстрептоміцінНе допускається lt; 0,5 од/гпеніціллінНе допускається lt; 0,01 од/гІнгібірующіе веществаНе допускаетсяПестіцідиГексахлорціклогексан (?,?,? - Ізомери) 1,25Слівкі, сметана в перерахунку на жірДДТ і його метаболіти1,0Слівк...
