отів мішалки на хвилину). Наступні перемішування поквашених вершків проводять під час фасування протягом 3-6 хв щогодини.
При перемішуванні, перекачуванні і фасуванню поквашених вершків рекомендується уникати інтенсивного механічного впливу (довгих і вузьких трубопроводів, насосів, що призводять до значного пошкодження згустку і ін.), підсосу повітря, що негативно впливають на якість готового продукту (Н.В. Барабанщиків, 2010).
Допускається часткове охолодження поквашених вершків до температури 16-18 оС шляхом подачі в сорочку резервуара крижаної води і перемішування згустку через кожні 30-60 хв протягом від 3 до 5 хв.
Упаковка та маркування. Сметану фасують у споживчу тару (пластикові стаканчики 0,5 і 0,25 л), дозволену до застосування установами Держсанепідслужби для контакту з молочними продуктами. Тривалості фасування сметани з однієї ємності не повинна перевищувати 4 ч.
Тара та пакувальні матеріали, що застосовуються для фасування і упаковки сметани, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Упаковану сметану направляють на охолодження і дозрівання в холодильну камеру.
Охолодження і дозрівання. Упаковану сметану охолоджують в холодильних камерах (малюнок 3) до температури (4 ± 2) оС. Одночасно з охолодженням відбувається процес дозрівання, протягом якого продукт набуває оптимальну кислотність, накопичуються ароматичні речовини і відбуваються процеси структуроутворення, що призводять до більш густий консистенцію. Під час охолодження і дозрівання продукт не повинен піддаватися механічному впливу (перевертання, струшуванню, упаковці тощо.).
Тривалість охолодження і дозрівання упакованої сметани не повинна перевищувати 12 годин. Після охолодження і дозрівання технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
Зберігання. Зберігають готовий продукт до реалізації при температурі не вище 8 ° С не більше 72 ч. З моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємствах не більше 36 ч.
Таблиця 2 - Перелік основного обладнання для виробництва сметани з масовою часткою жиру 25%
Найменування операцііВід оборудованіяОбщая площа обладнання, м 3 Приймання молокаАвтоцістерна АЦПТ - 15 0,836ВзвешіваніеСчетное установка SMZ - 2Р 1,5ОхлажденіеОхладітель ООЛ - 300,375Промежуточное храненіеГорізонтальная ємність для молока Г6-ОМГ - 30 Відцентровий насос Г2 ОПБ 0,942 0, 139Очістка і нормалізація молокаСепаратор-сливкоотделитель А1ОЦМ100, 47Гомогенізація молокаГомогенізатор А1 0-ОГМ - 1 00,53Пастерізація та охолодження слівокПастерізаціонно-охолоджувальна установка А10КЛ103,1Заквашіваніе і дозрівання смесіРезервуар для дозрівання вершків Я1-ОСВ - 6 0, 148Расфасовка сметаниАвтомат для фасування та пакування Тетра-брік 0,873
Розрахунок площі технологічного обладнання, для виробництва 1200 тис. кг сметани з масовою часткою жиру 25%:
заг=F 1 + F 2 + F 3 ......... ..
F заг - загальна площа похідного корпусу (цеху), м 3; 1, F 2, F 3 - площа обладнання, м 3; заг=0,836 + 1,5 + 0,375 + 0,942 + 0,139 + 0,47 + 0,53 + 3,1 + 0,148 + 0,873=8,913 м 3
Площа цеху з обладнанням для виробництва 1200 тис. кг сметани з масовою часткою жиру 25% повинна складати не менше - 8,913 м 3.
. 3 Мийка та дезінфекція обладнання
Молоко та молочні продукти повинні відрізнятися високою якістю, чого можна досягти видаленням з нього механічних домішок (різного походження) і знищенням мікроорганізмів у технологічному обладнанні шляхом миття при температурі води не нижче 35 0 С і дезінфекції. Тільки після ретельної механічної мийки проводять дезінфекцію молочного обладнання, використовуючи хімічні засоби.
Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молока і молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.
Для миття обладнання повинно бути передбачено централізоване приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки В2-ОЦ2-У для підприємств, що переробляють 25-50 тонн молока за зміну. Приготування робочих розчинів хлорного вапна для дезінфекції рук, прибирального інвентарю, обладнання, санвузлів і т.д. повинно проводитися з централізовано приготованого 10% -ного розчину хлорного вапна і щодня контролюватися на вміст активного хлору спеціально виділеним працівником.
Зниження концентрації, температури і часу циркуляції миючих і дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності мийки, передбачених діючою інструкцією, не допускається ..
Для миття та дезінфекції інвентарю, тари, транспортних ...
