ція. Температура масла, що виходить з верхнього циліндра, становить 13..17 ° С. Тривалість механічної обробки в апараті повинна бути достатньою для кристалізації гліцеридів в кількості, необхідній для формування структури (Л.І.Степанова, 2009).
При м'якої консистенції масла скорочують тривалість обробки продукту в зоні кристалізації шляхом збільшення продуктивності маслоутворювача і підвищують температуру масла на виході з апарату. Регулюють температуру масла на виході з маслоутворювача шляхом зміни витрати або температури холодоносія, використовуваного для охолодження, при постійній продуктивності маслоутворювача. Це призводить до зменшення температури продукту на виході з апарату (В.П. Шидловська, 2008).
Переваги методів виробництва масла
збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної дії:
хороша пластичність і висока термостійкість масла; легкість регулювання однорідності складу масла; можливість організації виробництва різної потужності, в т.ч. та фермерського; можливість переробки вершків будь-якої якості безперервної дії: хороша пластичність і висока термостійкість масла; висока механізація виробничих операцій.
перетворенням високожирних вершків: Відмінне диспергування плазми (1..3мкм); низька бактеріальна забрудненість; висока збереженість якості; знижений вміст повітря- (0,3..0,8). 10 - 5 м 3/кг; економне використання виробничих площ; короткочасність циклу (1. проізводственного.1,5ч); порівняно невелика витрата холоду і води; неможливість переробки вершків підвищеної кислотності і підморожених; можливість вироблення практично всього існуючого асортименту масла і мобільність технологічного процесу (А. Д. Грищенко, 2009).
Недоліки методів виробництва масла
збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної дії:
тривалість виробничого циклу (практично добу); неможливість виробити масло з підвищеним вмістом плазми і смаковими наповнювачами; незадовільна дисперсність плазми в моноліті масла; недостатня механізація виробництва; порівняно висока забрудненість масла мікрофлорою.
безперервної дії: тривалість виробничого циклу; неможливість виробити масло з підвищеним вмістом плазми і смаковими наповнювачами; недостатньо хороша дисперсність плазми; порівняно частий порок консістенціі- «рихлість»; високий вміст повітря (до 8, 10 - 5 м 3/кг); порівняно високі втрати жиру з пахтою; нераціональність виробництва масла на підприємствах малої потужності; нерівномірність складу і якості масла однієї партії; підвищена енергоємність.
перетворенням високожирних вершків: порівняно часті порокі- нетермоустойчівость масла і підвищений витікання рідкого жиру (6..12%); підвищений вміст жиру в плазмі (2,1..17,4%) і незадовільна отделяемость білка при перетоплюванні; недостатня механізація виробництва, ручна мийка сепараторів; відсутність можливості фасувати масло брикетів в потоці виробництва; нераціональність виробництва масла на підприємствах малої потужності; відсутність автоматизації при контролі й регулюванні вмісту вологи в маслі. (А. Д. Грищенко, 2009)
Виробництво олії починається з в'їзду автоцистерни на територію заводу. Після взяття проб лабораторією, за результатами якої молоко або допускається, або не допускається у виробництво, воно з автоцистерни перекачується в приймальню ванну, після чого воно проходить через ваги ЗМІ - 500 і зважується - це необхідно як для розрахунку готової продукції, так і для розрахунку з постачальниками. Виважена молоко за допомогою відцентрових насосів подається в трубчастий підігрівач П8-ЗАБ - 4, де нагрівається до температури 50..55 ° С. Це робиться для того щоб інтенсифікувати процес слівкоотделенія. Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП, де воно розділяється на вершки і обрат. Обрат - побічний продукт, одержуваний при сепаруванні молока. Він збирається в окрему ємність і надалі йде або на нормалізацію високожирних вершків, або на розлив як окремий продукт харчування. Сливки, отримані при сепаруванні мають жирність порядку 37-40% .Далі вони піддаються термічній обработке- пастеризації. Температуру пастеризації вершків встановлюють з урахуванням їх якості (кислотності, наявності сторонніх присмаків і запахів).
При виробленні солодковершкового масла вершки I сорту в літній період пастеризують при температурі 85..90С. У зимовий період, коли смак вершків стає менш вираженим, а також при виробленні вершків 2 сорти температуру підвищують до 92-95 ° С (Номенклатурний каталог. Устаткування технологічне для переробки молока, 2010).
У разі переробки вершків з підвищеною кислотністю температуру пастеризації слід знизити, щоб уникнути відкладення білків і солей на гріючої поверхні апарату,...
