це може викликати появу присмаленого присмаку масла. Температуру пастеризації підтримують на заданому рівні постійної (Ф.А. Вишемирський, Н.В. Іванова, С.В. Абросимова, 2006).
У таблиці 6 представлені рекомендовані температури пастеризації вершків.
Таблиця 6-Рекомендовані температури пастеризації вершків
Період годаМассовая частка вологи в маслі,% .Температура пастеризації вершків, °СОсенне-зимний16103-10820105-11025105-11535105-115Весенне-летний16100-10320103-10525103-10835103-108
Сливки, при пастеризації яких температура відхилилася нижче допустимої, повертають на повторну пастеризацію. Процес пастеризації йде в трубчастому пастеризаторе Т1-ОУН, вершки нагріваються до температури 85..90 ° С - це підвищує стійкість і час зберігання кінцевого продукту, а також зменшує забрудненість вершків мікрофлорою. При цій температурі вершки витримуються близько 20 сек. Пастеризовані вершки подаються в сепаратор Ж5-ОС2, де відбувається ще більша концентрація жирів і жирність вершків підвищується до 82..84%. Продуктивність сепаратора регулюють так, щоб масова частка вологи в високожирних вершках була на 0,6-0,8% менше необхідної в маслі, а масова частка жиру в пахте не перевищувала 0,4%. Для цього кран припливу вершків в сепаратор встановлюють з урахуванням результатів роботи попереднього дня. Потім у разі потреби процес сепарування коригують за результатами аналізів (А.Д. Грищенко, 2009).
При сепаруванні з'являється побічний продукт - пахта. Він збирається і йде на розлив як окремий продукт харчування. З сепаратора вершки потрапляють в ємність для нормалізації ВН - 600, де їх нормалізують по волозі, жиру, СОМО. Для нормалізації вершків використовують сколотини, пастеризовані незбиране молоко або вершки, молочний жир, високожирні вершки з більш низькою часткою плазми, сухе або згущене молоко незбиране та знежирене, сухі сколотини. Високожирні вершки у ваннах накривають кришками, а після нормалізації відразу направляють в маслоутворювач. Кількість високожирних вершків визначають за допомогою мірної лінійці, що поставляється в комплекті з ваннами. Затримка високожирних вершків у ваннах не повинна перевищувати 30-40 хв. Перемішувати високожирні вершки необхідно протягом 2-3 хв через кожні 10-15 хв. Короткочасний (7-8мін) повернення продукту з маслоутворювача допустимий лише на початку роботи в першу ванну.
Нормалізовані вершки з проміжних ванн подають насосом в трициліндровий циліндричний маслоутворювач Т1-ОМ - 2Т.
На нагнітальної лінії насоса необхідно мати запобіжний клапан, відрегульований на тиск, зазначений в інструкції з експлуатації маслоутворювача. Це значно убезпечить роботу і охоронить маслоутворювач від деформації (А.Д. Грищенко, 2009).
У маслоутворювача одночасне швидке охолодження і агресивна механічна обробка високожирних вершків приводять перетворенню їх в масло. Масло з хорошою консистенцією і термоустойчивостью можна отримати тільки при стійкому режимі роботи маслоутворювача з урахуванням якості сировини і сезонних змін хімічного складу Обробка високожирних вершків у маслоутворювача має велике значення для отримання масла високої якості. Від неї залежить консистенція масла. Якщо високожирні вершки були занадто швидко оброблені, не відбулася зміна фаз і не завершився процес кристалізації тригліцеридів молочного жиру, то масло матиме крошливую або колючий консистенцію. Зайве тривала обробка високожирних вершків часто є причиною появи в маслі м'якою нетермоустойчівой консистенції. Високожирні вершки перетворюються в масло в маслоутворювача під впливом охолодження і механічного впливу на них. Особливостями потокового способу виробництва є інтенсивність і швидкоплинність процесу (4-6 хв). За цей час жирова емульсія зазнає складні фізико-хімічні зміни і перетворюється на масло. При цьому утворюються нестійкі легкоплавкі кристалічні гамма і альфа-форми і створюються передумови для подальшого?? ших полімерних перетворень тригліцеридів молочного жиру. При виході масла з апарата нестійкі поліморфні форми перетворюються у більш стійкі стабільні бета 'і бета-форми і завершується утворення структури готового продукту (Г.Н. Крусь, 2008).
Процес перетворення високожирних вершків у трьохциліндровому маслоутворювача розвивається в три стадії. На першій стадії високожирні вершки прохолоджуються до 22-23 ° С, в результаті чого підвищується в'язкість, послаблюються адсорбційно-гідратів оболонки жирових кульок і починається кристалізація гліцеридів. За характером змін, що відбуваються першу стадію можна вважати стадією охолодження.
На другій стадії при подальшому зниженні температури і перемішуванні вершків відбуваються глибокі фазові зміни в молочному жирі (дестабілізація емульсії, кристалізація гліцеридів), за рахунок яких високожирн...
