ерна після додавання сичуга легше видаляти сироватку, а також зменшується небезпека злипання зерна при нагріванні. Але при додаванні занадто великого обсягу сичуга його ефект буде зворотним: згусток важко різати, а сирне зерно буде руйнуватися при різанні і перемішуванні.
. Важливо запобігти занадто інтенсивне і швидке охолодження зерна, щоб уникнути утворення мембран на його поверхні, оскільки це заважає протіканню осмотичного процесу (сироватка і вода міняються місцями), а також перешкоджає проникненню вершків у зерно.
. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупитчатую і розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає у вигляді дрібних кристалів у всій масі сиру, які не руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупитчатая консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді. [79]
3. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЙНІ ОЗНАКИ ТОВАРІВ
. 1 Органолептичні показники
За органолептичними характеристиками сир зернения повинен відповідати вимогам таблиці 1.
Таблиця 1
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і консістенціяРассипчатая, з чітко помітними м'якими сирними зернами, покритими слівкаміВкус і запахЧістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів, злегка солоний вкусЦветОт білого до жовтуватого з кремовим відтінком [41]
Експертизу якості продукту починають з огляду зовнішнього вигляду, якості споживчої тари, перевірки правильності і повноти маркування відповідно до ГОСТу на сир зернения. Далі визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах і смак сиру. [72]
Органолептичне дослідження проводять без застосування матеріальних приладів і хімічних агентів. Визначення зовнішнього вигляду, запаху, смаку, кольору, консистенції здійснюють функціональними системами організму. Допускається вплив фізичних чинників, які полегшують сприйняття (нагрівання, освітлення, збільшення поверхні випаровування і т. П.). У більшості випадків за органолептичними показниками можна визначити ознаки початку псування продуктів.
3.2 Фізико-хімічні показники
За фізико-хімічними показниками сир зернения повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2
Найменування показателяЗначенія показників продуктаМассовая частка жиру,%, не менее4,0; 5,0Массовая частка білка,%, не менее8,0Массовая частка вологи,%, не более79,0Кіслотность, про Т, що не более150 Масова частка солі,%, не более1,0Температура продукту при випуску з підприємства, про С4 ± 2 [41]
Фізико-хімічні методи виробляються за допомогою спеціальних приладів і хімічних реактивів.
3.3 Маркування сиру зерненой
Маркування споживчої тари, груповий упаковки, багатооборотної, транспортної тари, транспортного пакета здійснюється відповідно до [67]; транспортна маркування - за ГОСТ Р 51474 і ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: «Берегти від сонячних променів», «Обмеження температури» із зазначенням мінімального і максимального значень температури; інформаційні дані вказують російською мовою і додатково, при необхідності, на державних мовах суб'єктів Російської Федерації, рідних мовах народів Російської Федерації, а також іноземних мовах; продукт, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, маркують за ГОСТ 15846.
3.4 Фальсифікація сиру зерненой
Фальсифіковані харчові продукти, матеріали та вироби - харчові продукти, матеріали та вироби, навмисне змінені (підроблені) і (або) мають приховані властивості і якість, інформація про які є свідомо неповної чи недостовірної. [68]
Виробництво і реалізація неякісної фальсифікованої та контрафактної продукції поряд з навмисним введенням споживача в оману щодо властивостей і походження продуктів може наносити прямої шкоди здоров'ю населення і сприяти недобросовісної конкуренції на продовольчому ринку. Крім того, останнім часом стає все більш актуальною проблема помилкової або вводить в оману маркування харчових продуктів. Неправильні і необґрунтовані заяви виготовлювачів при етикетування продукції можуть стосуватися істотних композиційних характеристик, харчової цінності або економічних показників продовольства, тобто безпосереднь...
