хлібобулочні вироби з вмістом цукру і (або) жиру 14% і більше до маси борошна. Випечені вироби із здобного тіста, тобто тіста, замішаного на молоці, маслі або жирі, яйцях, на вершках або сметані. Значення слова походить від слова «присмачувати».
За найменуванню здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, дрібноштучні, пироги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів. По масі вироби ділять на дві групи: дрібноштучні - масою 0,05 ... 0,4 кг, крупноштучние понад 0,4 кг.
Вироби хлібобулочні здобні виробляють по ГОСТ 24557-89 з пшеничного борошна першого і вищого сортів. Асортимент здобних виробів представлений декількома групами:
. Булки цивільні - різної форми масою 0,2 кг, до яких відносяться: булочка округла з надрізами на поверхні, утворять сітку; булочка з цукатами - в ідеї коржі з малюнком з цукатів; Штріцель - у вигляді батона зі злегка загостреними кінцями і косими надрізами на поверхні з обробкою поверхні подрібненим горіхом і цукровим піском; штоли - у вигляді складеної вдвічі коржі, поверхня якої оброблена помадкою;
. Булочки здобні - круглі і чотирикутні зі сліпами з 2 ... 4-х сторін масою 0,1кг;
. Булочка «Веснянка» - такої ж форми, що і здобні булочки зі сліпами, але масою 0,05 кг, а також в рецептуру входить родзинки і меншу кількість цукру і жиру;
. Бриоши - у вигляді піраміди з підставою з трьох кульок і з однією кулькою зверху, масою 0,065 кг;
. Плюшки московські - круглої форми або у вигляді сердечка, трояндочки з обробкою поверхні яйцем і цукром, масою 0,1 і 0,2 кг;
. Здоби звичайної - різної форми у вигляді устриць, трояндочок, фензелей та ін., Масою 0,05 і 0,1 кг;
. Здоби виборзької - різноманітної форми з чітко вираженим малюнком з обробкою цукровим піском, пудрою, крихтою, помадою, повидлом, кремом; найбільш поширені здоби: вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів, здоби «Лакомка» та ін., масою 0,05 і0,1 кг.
. Крендель Виборзький - у формі вісімки з галоженнимі кінцями посередині, оброблені помадою, масою 0,1 і 0,05 кг;
. Здоби виборзької фігурної - різноманітної форми, зазвичай у вигляді птахів, фівотних, риб та ін., Масою 0,05 і 0,1; 0,2 і 0,5 кг;
. Ватрушки здобні з сиром - округлої форми з відкритою сирною начинкою масою 0,1 кг. [6]
. 6 Характеристика здобних хлібобулочних виробів як продукту харчування
До хлібобулочних виробів відносять широке коло продуктів, одержуваних з борошна з різними добавками, що поліпшують смак, - цукор, яйця і масло. Здобне тісто - це тісто, приготоване з додаванням жиру, яєць і цукру. При великій кількості цукру і жиру хлібобулочні вироби перетворюються на кондитерські вироби - торти і тістечка, які мало схожі по харчових властивостях на продукти з борошна, хоча вона складає їх основу. Печиво, пряники та здобні булочки займають проміжне положення між хлібом і тортами і тістечками. Якщо в борошні основну частину загальної калорійності забезпечує крохмаль, то в кондитерських виробах - жири і прості цукри. Саме такі продукти, а не прості хлібобулочні вироби, можуть бути причиною надмірного споживання жиру і енергії, сприяючи ожирінню.
Чим менш здобне тісто, тим воно корисніше. Кулінарне майстерність полягає в тому, щоб зробити тісто менш здобним, але смачним. Для цього використовують різні смакові добавки або включають у виріб начинку. Наприклад, пиріжки з яблуками або інший фруктовою начинкою можна готувати з не надто здобного тіста, але завдяки фруктової начинці вони смачні без великої кількості жиру і цукру.
Здобні вироби демонструють менш «корисний» баланс для живлення: присутність жирів і високий вміст вуглеводів (цукор) роблять ці продукти справжніми калорійними бомбами, які при регулярному вживанні сприяють збільшенню «жирової маси». [7]
. 7 Хімічний склад і харчова цінність здобних хлібобулочних виробів
Харчова цінність хліба, так само як і інших продуктів харчування, пов'язана з хімічним складом, входлящіх в рецептурний склад, їх засвоюваністю та енергетичною цінністю.
Хліб має постійної, не знижується при щоденному вживанні, засвоюваністю, що пов'язано з його будовою, консистенцією і його хімічним складом. Білки хліба знаходяться в денатурованому стані, крохмаль частково клейстерізован, частково перейшов в розчинний стан, жир- у вигляді емульсії або адсорбована білками і крохмалем; сіль і цукор знаходяться в розчиненому стані, а речовини оболонкових частинок - в розм'якшеному стані. Такий стан речовин робить ї...
