х доступними для травних ферментів. М'яка консистенція дозволяє легко і повністю хліб, а його пористість підвищує доступність для травних соків. Хороший смак і запах свіжої випічки збуджує апетит і активність травних органів.
Важливим фактором, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості м'якушки. Чим об'єм хліба більше, ніж хліб пористее, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, є пряма залежність між пористістю хліба і його перевариваемостью ферментами травного тракту. Об'єм хліба і структура пористості його м'якушки залежать від двох груп факторів. Перша група - це газообразующая здатність борошна і тіста; друга група - фактори, що забезпечують газоутримуючу здатність тіста.
Газообразующая здатність борошна і тесту залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі хороші, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні і тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділяється дріжджами В-фруктофуранозидази. Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тесту йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низьку амілолітичну активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози і глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою. Таку борошно називають міцною на жар .
Описаним чином відбувається процес бродіння в пшеничному тісті, приготовленому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна також готувати на заквасці або на рідких дріжджах. Закваска і рідкі дріжджі застосовуються для приготування як пшеничного, так і житнього тесту, причому житнє тісто готується майже виключно на заквасці або рідких дріжджах. У такому тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, в кінцевому рахунку газоутворюючихздатність будь-якого тесту залежить від кількості та швидкості утворення в ньому СО2.
Газоудержівающая здатність тіста залежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО2, що піднімають тісто і що роблять на клейковину ??laquo; розслаблюючу дію.
Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння обсяг тесту при цьому як би фіксується, закріплюєтьсяться. Газоудержівающая здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості і фізичних властивостей.
Харчова цінність хлібобулочних виробів багато в чому залежить від виду борошна і рецептури. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься крохмалю і менше речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних еелементов, що позначається на харчової цінність хлібобулочних виробів.
Так, як здобні хлібобулочні вироби в основному зроблені з пшеничного борошна, то вміст білка в них коливається від 8,2%. У таких хлібобулочних виробах найбільш дефіцитними є амінокислоти як метіонін, триптофан, лізин. У здобних хлібобулочних виробах багато глютамінової кислоти, зміст якої доходить до 40% всіх амінокислот. Вона бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь у синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки глютамінової кислоті хлібні вироби володіють унікальною здатністю не приїдатися при щоденному вживанні.
У всіх хлібних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість у середньому становить 50% (80% з них крохмаль). При споживанні хлібобулочних виробів у кількості 450 г на день, вуглеводи задовольняють потре...
