ею, ніжку відрізають на відстані 1,5-2 см від капелюшки для роздільного кулінарного використання. У молодих печериць очищають від шкірки капелюшки та ніжки. Після очищення гриби кладуть на 30 хвилин в холодну воду, щоб отмокла приставшие до них сор і пісок, і ретельно промивають 2-3 рази міняючи воду. Сушені гриби перебирають, видаляючи заражені личинками комах, запліснявілі і загнили екземпляри, і замочують у семикратному кількості холодної води протягом 3-4 годин, після чого ретельно промивають.
Після первинної обробки продукти втрачають свою колишню масу, яку можна порахувати, обчисливши відсоток відходу сировини. Відсотки відходів сировини по даній роботі можна подивитися в таблиці №5
Таблиця №5 «% відходу сировини»
№Наіменованіе сирьяВремя годаМасса брутто% отходаМасса нетто 1Лук ріпчаста - 119161002Морковьдо 1.0112520100с 1.01133251003Гріби - 132241004Корень петрушки - 133251005Репа - 125201006Сельдерей - 119161007Чеснок - 128221008Яйца - 115131009Лук-порей - 1322410010Брусніка - 1111010011Мідіі- 14008310012Яблокі - 11412100
У даній таблиці вказані відсотки відходів для сировини соусів. Деякі продукти мають різні відсотки відходів у залежності від пори року, як наприклад у моркви. Деякі ж продукти зберігають свій відсоток відходу на протязі всього року.
Після очищення і промивання овочі нарізають. Однорідні овочі, однаково нарізані за розміром і формою, при тепловій обробці досягають готовності одночасно і надають стравам гарний вигляд. Різка, може бути, простий і фігурної.
Таблиця №6 «Форми нарізки напівфабрикатів»
Найменування полуфабрікатовРазмери, зовнішній відКулінарное призначення Напівфабрикат з моркви кубіківелічіна ребра 0,3-0,75 см Білий соус з корінням і жовтками »соломкаквадратное перетин 0,2х0,2 см; довжина 3-3,5 см Соус білий з овочами Напівфабрикат з кореня петрушки кубіківелічіна ребра 0,3-0,75 смСоус білий основний, Гострий соус з естрагоном, Соус раковий на білому соусі lt; # 57 src= doc_zip32.jpg / gt; квадратний перетин 0,2х0,2 см; довжина 4-5 смСоус білий з овочами Напівфабрикат з ріпчастої цибулі кубіківелічіна ребра 0,3-0,75 смСоус білий основний, Соус раковий на білому соусі lt; # 78 src= doc_zip34.jpg / gt; Соус білий з овочами, Соус з естрагоном і грибами Напівфабрикат з цибуля-порею кольцаміразние діаметри Соус білий з овочами Напівфабрикати з ріпи cоломка квадратний перетин 0, 2х0,2 см; довжина 4-5 см Соус білий з овощамікубіківелічіна ребра 0,3-0,75 смСоус раковий на білому соусі lt; # 78 src= doc_zip38.jpg / gt;
Довжина 3,5-4 см
Товщина 0,2х0,2 смБелий соус з хріном і яблуками Напівфабрикат з яблук ЛомтікіТолщіна 0,5 смСоус з каррі lt; # 81 src= doc_zip40.jpg / gt;
Довжина 3,5-4 см
Товщина 0,2х0,2 см Соус з мадерою і грибами, Паровий соус з печерицями. Соус з естрагоном і грибами
Для приготування соусів, використовується мало видів нарізки сировини. Сировина в основному нарізається у вигляді кубиків і соломки. Деякі види сировини нарізаються скибочками.
3.2 Процес теплової обробки одержання напівфабрикатів
У результаті теплової обробки продукти розм'якшуються, набувають приємну забарвлення, смак і аромат. Продукти, призначені для соусів, піддають варінні, і пасеруванню до повної готовності, потім протирають.
Варкою називають нагрівання продуктів у воді (або іншої рідини), а також в насиченій водяній парі. Існує кілька способів варіння: у великій кількості рідини (основний спосіб); в малій кількості рідини (припускание); при підвищеному тиску; при зниженій температурі; на пару; варіння СВЧ-нагрівом. Для приготування соусів використовують варіння основним способом. При варінні основним способом продукт повністю заливають рідиною (водою або бульйоном) і варять до готовності при слабкому кипінні при температурі 100 ° С. Іноді продукти варять при температурі 75-80 ° С. У процесі варіння з продуктів у рідину переходять розчинні речовини.
пасеруванню називають прогрівання продукту в жирі до напівготовності при температурі 110-120 ° С, без зміни кольору. Борошно пасерують без жиру для збільшення в ній кількості водорозчинних речовин і одержання еластичної маси при виготовленні соусів. Моркву і томат пасерують для збереження їх кольору, тадо як барвники розчиняються в жирі і при подальшому приготуванні страв добре зберігаються. При пасерування коріння і цибулі в жир переходить частина ефірних масел, що сприяє збереженню запаху продуктів і покращує якість приготовлених страв.
Способи теплової обробки для кожного продукт...
