а (корінь) 43Лук репчатий43,5Вода426426
Вихід -
1000 2.5.1 Набір і підготовка сировини до роботи
Суп картопляний з м'ясом
Первинна обробка картоплі
При цьому способі процес обробки картоплі складається з наступних операцій: сортування та калібрування, миття, очищення і дочистки.
Сортують картоплю в механічних сортувальних машинах або вручну. При сортуванні видаляють загнив, побитий картопля, сторонні домішки (камені, тріски, грудочки землі) і пророслі бульби, тому що в очках такої картоплі міститься отруйна речовина - соланін. Калібрують картопля за розмірами для того, щоб знизити відходи при машинної очищенні, оскільки великі бульби очищаються швидше і до кінця очищення всього картоплі з них зрізається шар м'якоті, в якому міститься велика кількість харчових речовин.
Миття картоплі сприяє швидкій його очищенню, покращує санітарні умови подальшої обробки. При цьому з поверхні бульб видаляються забруднення, завдяки чому пісок не потрапляє на рухомі частини картоплечистки, зберігаючи шорстку поверхню тертковим дисків і збільшуючи терміни їх експлуатації. З очисток вимитого картоплі одержують крохмаль більш високої якості. Миють картоплю в мийних машинах, Картофелечистка з диском без абразивної облицювання, мийно-очисних машинах або вручну у ваннах з гратчастим настилом.
Очищають картопля в Картофелечистка періодичної або безперервної дії. При використанні картоплечистки періодичної дії спочатку відкривають вентиль водопроводу, включають машину і через завантажувальну воронку завантажують картоплю. Очищається картопля шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При очищенні з картоплі счищаются шкірка і частина поверхневих клітин. Тривалість очищення 2-2,5 хв, при більш тривалій очищенні счищается шар, що містить велику кількість крохмалю. Очищену картоплю вивантажують, не вимикаючи електродвигуна. Для цього відкривають дверцята машини, картопля надходить в підставлену тару.
дочісткі картоплі виробляється вручну коренчатим або жолобкова ножем. При доочистці у очищених бульб видаляють вічка, западини, темні плями, що залишилася шкірку. Оброблений картопля промивають у холодній воді.
Первинна обробка петрушки
Петрушку сортують, відрізають зелень і промивають і очищають вручну. Потім перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють. Корінь нарізують соломкою, товщина 2мм довжина 3-4см.
Підготовка м'яса
М'ясо грудинки, лопаткової і подлопаточной частин масою 1,5-2 кг зачищають від плівок і промивають холодною водою.
Підготовка борошна
Борошно пшеничне просівають.
Первинна обробка моркви
Морква сортують за розмірами, видаляючи пошкоджені і підгнилі місця, у молодої моркви відрізають бадилля, після чого промивають вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Коротку морква очищають у Картофелечистка, а довгу морква - вручну. Нарізають дрібними кубиками 0,3-0,5 см.
Первинна обробка цибулі ріпчастої
Сортують, відрізають нижню частину-дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають холодною водою. Нарізають дрібним кубиком 0,3 - 0,5.
2.5.2 Технологія приготування страв
Приготування м'ясного бульйону
Для приготування м'ясного бульйону використовують м'ясо лопатки, підлопаткова частини, крайки першої категорії. Вага 1,5-2кг. М'ясо вариться 1,5-2часа. У казан кладуть м'ясо, заливають холодною водою, температуру підвищують і доводять до кипіння, в процесі знімають піну і накривають кришкою (в процесі варіння знімають жири) і варять 1,5-2часа. за 30-40 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені коріння, готовий бульйон проціджують, м'ясо виймають.
пасирування овочів
У сотейник наливають масло 10-15% від маси продукту і нагрівають до 100-110?. Викладають морква, пасерують до напівготовності, додають ріпчасту цибулю. Пасерують до готовності періодично помішуючи без утворення скоринки.
Для приготування заправних супів
Картоплю нарізають часточками, брусочками або кубиками; морква петрушку (корінь) - часточками, брусочками або кубиками; ріпчаста цибуля - кубик. Моркву і цибулю пасерують. У киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані цибулю та моркву і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення в...
