и із сиру.
Приготавливают солодкими з цукром і ваніліном і без цукру. Для їх приготування краще використовувати жирний сир. З знежиреного сиру необхідно віджати зайву вологу, інакше значно збільшується витрата борошна при приготуванні страви, що погіршує якість сирників (на 1 кг сиру слід брати не більше 120 гр борошна і 10 р солі). Готувати сирники можна не тільки з борошном, а й з манною крупою, густий манною кашею, а також з додаванням вареного картофля і припущенной моркви. Сир протирають і з'єднують з яйцями, розтертими з цукром, пшеничним борошном або манною крупою, сіллю. Масу добре перемішують, обробляють у вигляді биточків і пані-рують у борошні. До смаження зберігають, уклавши на деко, в холодильнику. Смажать основним способом з двох боків до утворення золотистої скоринки і дожарівают в духовці 5-7 хв.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію з цукром, варенням, кошторисної. Молочний солодкий соус, сметанний або сметану можна подати окремо. Сирники смажать перед відпусткою і подають гарячими. При приготуванні сирників з борошном її можна спасерувати без зміни кольору для збільшення в борошні кількості водорозчинних речовин. Сир 152, борошно пшеничне 20, яйця 1/8 шт. (цукор 15), маса напівфабрикату 170, маргарин столовий 5, Сметана, або варення 20, або масло вершкове 5, або цукор 5 і сметана 10, або соус 75. Вихід: 170, 155, 180,225. Подають зі сметаною, молочним або сметанним соусом.
Запечені страви.
До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього вводять збиті в пишну піну білки, а також додають родзинки, горіхи, ванілін, цукати.
Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густий манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На деко, змащене жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 градусів С. Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом. Сир 141, крупа манна 10 або борошно пшеничне 12, цукор 10, яйця 1/10 шт., Маргарин столовий 5, сухарі 5, сметана - 5, маса готової запіканки - 150; соус 75 або сметана 25. Вихід 225, 175
Пудинг з сиру (запечений).
Сир протирають, білки сирих яєць відокремлюють від жовтків, які розтирають з цукром, родзинки перебирають і промивають, білки збивають до утворення стійкої пишної піни, горіхи подрібнюють. Сир з'єднують з манною крупою, жовтками, розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, ваніліном, родзинками (горіхами). Масу ретельно перемішують, вводять білки і ще раз розмішують обережно, щоб не осіли білки. Отриману густу масу викладають у форму або на деко, змащені маслом і посипані сухарями. Вирівняну поверхню змащують сметаною або льезоном, що складається з суміші яєць, цукру, сметани. Пудинг запікають у духовці 25-35 хв до утворення на поверхні красивою піджареної скоринки і витримують у формі 5-10 хв для охолодження, викладають і розрізають. Запечений на деку пудинг розрізають, не викладаючи, на квадратні шматки.
Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом. Сир 152, крупа манна 15, цукор 15, яйця 1/4 шт., Родзинки 20, 4, маргарин столовий або масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 25 або соус 75. Вихід: 220, 275.
2.3 Заморожені напівфабрикати сирних страв
Механізація процесів виготовлення напівфабрикатів «вареники дорожнім фаршем» і «вареники ліниві» дала можливість більш широко використовувати ці цінні страви в меню підприємстві громадського харчування Вареники з сирним фаршем випускаються двох видів - солодкі і солоні. Для їх приготування використовують жирний сир кислотністю не вище 210 ° Т, борошно пшеничне вищого гатунку, цукор, сіль, яйця або меланж, воду. Приготування вареників складається з підготовки сировини, його обробки, формовки напівфабрикатів, заморожування, розфасовки, упаковки, маркування, зберігання. Замішане тісто для вареників повинно мати 26-28 ° С. Його витримують до дозрівання 40 хвилин. Вареники формують на пельменних апаратах. Сформовані вареники заморожують при температурі до - 18 градусів С не пізніше ніж через 15-20 хвилин з моменту виготовлення. Маса фаршу повинна становити 50% маси сирих вареників. Після заморожування вареники розфасовують у картонні коробки, пакети і полімерні плівки, які потім укладають в ящики або пачки. Зберігають заморожені вареники з сиром при температурі - 10 градусів С до 15 діб. Для виробництва заморожених ледачих вареників застосовується автомат продуктивністю 300-400...
