Гарячі страви з сиру
Відварені страви. До відварною сирним страв відносять вареники, пудинги парові та ін. Для приготування гарячих страв в сир додають кухонну сіль у кількості 10 р на 1 кг сиру.
Вареники - це страва, що прийшло з української національної кухні і завоювало велику популярність. За формою вони такі ж, як пельмені, але більше за розміром. Вареники готують з картоплею, капустою, вишнями (і іншими ягодами), яблуками, але найчастіше з сиром. Вареники з сирним фаршем. Приготування вареників складається з наступних процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формовки вареників, витримування напівфабрикатів на холоді і варіння. Тісто для вареників готують так само, як тісто для пельменів Молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють у ній, помішуючи, сіль і цукор і вводять в підготовлену просіяне борошно, висипати гіркою на стіл або в широкий посуд. Починаючи з середини, поступово замішують тісто для повного з'єднання рідини з борошном, а потім до утворення щільного пружного грудки (1-1,5% борошна залишають для посипання столу при обробленні). Готове тісто залишають на 40 хв для дозрівання і придбання більшої еластичності. Для фаршу сир протирають, додають сирі яйця, цукор, сіль і добре перемішують. Фарш обробляють у вигляді невеликих кульок. Тісто розкочують товщиною 1,5-2 мм у вигляді смужки шириною 40-50 мм, змащують сирими яйцями або льезоном. Відступивши 3-4 см від краю, на тісто кладуть кульки фаршу (в 4 см один від одного). Піднявши край змащеній смуги тесту, накривають їм фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до нижнього і вирізують вареники металевої виїмкою. Обрізки тіста з'єднують і вдруге розкочують. Розкачане тісто можна нарізати невеликими шматочками, і з них за допомогою круглої виїмки відразу нарізати кружечки. На них кладуть фарш, закривають і защипують краї. Для оброблення вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку. Приготовлені напівфабрикати зберігають до варіння на дерев'яних лотках, посипаних борошном, в холодильнику при температурі від - 6 до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники не повинні знаходитися більше 20 хв. Вареники варять в широкій і низької посуді, закладають їх у киплячу підсолену воду (на 1 кг 4 л води) невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання води після опускання вареників 5-8 хв. Варять при слабкому кипінні. Готові, спливли наверх вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.
Відпускають вареники в підігрітій посуді, поливають розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо Для тіста: борошно пшеничне 57, яйця 1/10 шт., Молоко або вода 20, цукор 2, сіль 1; для фаршу: сир 87, яйця 1/5 шт., цукор 8, борошно пшеничне 4, ванілін 0,01; маса сирих вареників 185, масло вершкове 10, сметана 25. Вихід: 210, 225.
Вареники ледачі відварні.
Відрізняються вареники ліниві тим, що готуються без тесту. Протертий сир з'єднують з сирими яйцями, цукром, сіллю, пшеничним борошном ретельно перемішують до утворення однорідної маси. Масу товщиною 1 см викладають на посипану борошном поверхню столу і нарізають смужками шириною 2-2,5 см, які нарізують прямокутниками або ромбиками. Якщо масу формують у вигляді валика (1,5 см в діаметрі), то нарізають поперек на кружечки. Зберігають до варіння так само, як вареники з сиром. Варять при слабкому кипінні в підсоленій воді 4-5 хв. Виймають і відпускають так само, як вареники з сиром. При приготуванні вареників у великій кількості не слід класти цукор в масу, тому що від цього вона стає рідшою. У цьому випадку цукром посипають готові вареники при відпустці. Сир 159, борошно пшеничне 22, яйця 1/4 шт., Цукор 11, сіль 1,5, маса сирих вареників 190, маргарин столовий, або масло вершкове 10 або сметана 25, або цукор 20. Вихід: 210,225,220.
Пудинг з сиру (варений на пару).
Сир протирають. Ізюм перетирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць обділяє від жовтків і збивають в пишну стійку піну. Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. Додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережністю, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3/4 обсягу, вирівнюють і ставлять водяний або парової марміт для варіння. Варять 20-30 хв. Готовність визначають, проколюючи пудинг кухарський голкою. Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізають у порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці. Смажені страви. До них відносять сирники та млинці з сиром.
Сирник...
