кг/год 3 Сформовані ліниві вареники циліндричної форми на дерев'яних аркушах заморожують протягом 30 хв при температурі - 25 С і потім розфасовують у коробки. На підприємствах громадського харчування заморожені вареники зберігають не більше 3 діб при температурі - 10 ° С.
2.4 Вимоги до якості страв з сиру. Терміни зберігання
Напівфабрикати страви вареники «з сирним фаршем» повинні мати форму напівкруглих пиріжків, з добре забитими краями, що не злиплими, що не деформованими.
Товщина шару тесту - от2 до 3 мм.
Середня маса вареника - не більше 12-14 м або 20-25 г. Після варіння вареники повинні зберігати свою форму, мати однорідну консистенцію - м'яку і ніжну. Колір вареників - білий з кремовим відтінком. Поверхня I - блискуча від масла. Не повинно бути сторонніх присмаків і запахів. Смак вареників - в міру солодкий, без кислотності. Напівфабрикати страви «вареники ліниві» повинні мати форму циліндрів, ромбів, квадратиків або кружечків, без деформування і злипання в грудки; маса виробу - 15 г.
Сирники повинні бути правильної круглої форми. Колір-золотисто-жовтий, без підгоріло місць. Поверхня - рівна, без тріщин. Консистенція - м'яка, маса - однорідна, без крупинок всередині, запах - сиру. Смак - кисло-солодкий. Запіканки з сиру повинні бути із гладкою поверхнею, без тріщин, покриті рівномірною рум'яною скоринкою. Колір на розрізі - білий або жовтий. Смак - кисло-солодкий. У виробах із сиру не припустимі: гіркий присмак, затхлий запах, рідка консистенція, яскраво виражена кислотність.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 ° С. Вареники, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до відпустки, пудинги 30 хв, а запіканки 1:00. Сир і сирну масу зберігають у неокісляющейся посуді в закритому вигляді в холодильнику від 6 до 24 годин.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Найменування страви: Вареники з сирним фаршем
Вид обработки: Варка
Рецептура (розкладка продуктів) на 100 грам нетто страви:
Рецептура №1040
Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гТесто для вареніков36.44Мука пшенічная69,525,32Яйцо5,31,93Вода пітьевая279,83Соль1,20,43Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків та вареників) напівфабрикат 45.78 Творог91.541,47Яйцо41,8Сахар52,28Мука пшенічная41,8Ванілін0.010.0004 Виход100
Технологія приготування:
Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкачане пласта шириною 5-6 см змащують яйцями. На середину змащеній смуги, уздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 12-13 р на відстані 3-4 см один від одного. Потім краю змащеній смуги тесту піднімають, накривають їм фарш, після чого вирізують вареники спеціальним пристосуванням або формочкою із загостреними краями і затупленим обідком (для затиску). Маса однієї штуки повинна бути 22-24 м Решта обрізки тесту без фаршу використовують при повторній раскатке. Сформовані вареники укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки. Потім вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв. Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом, або йогуртом, або цукровою пудрою. Рекомендуються для дітей старшої вікової групи.
Вимоги до якості .
Зовнішній вигляд: вареники напівкруглої форми, политі вершковим маслом Консистенція: фаршу - м'яка, тесту - злегка щільна Колір: світло-жовтий або світло-кремовий Смак: прісного тіста і фаршу Запах: прісного тіста і фаршу
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
Рецептура №469
Запіканка сирна
Найменування продуктаРасход продукта.Вес брутто, гВес нетто, г Сир 9% -ної ж?? рності (х/о-протирання - 1-2%) 136135Яйцо куряче діетіческое55Крупа манная1010Сахар-песок1/10 шт.4сметана - 150Маргарін столовий55сухарі55 Вихід 150
Технологія приготування :
Сир протирають, додають молоко, яйце (яйця заздалегідь обробляються згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01), цукор, манну крупу, добре вимішують. Викладають шаром 3-4 см на деко, змащене вершковим маслом, розрівнюють і запікають у духовці 20-30 хв. при t 220-280 С.
Вимоги до якості:
Поверхня рівна, без тріщин, консистенція однорідна. Колір золотисто-жовтий; смак і запах, властиві сиру.
