продуктаБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, кКал100 г1,93,355,9261,43230 г4,377,7213,62141,43
Калькуляційна карта №130433
Таблиця 5.8 - Калькуляційна карта Фаршировані кабачки
Найменування продуктовЕд. ізмереніяВес бруттоВес неттоЦена за 1 кг, рубСумма, рубКабачкі білі (Росія) г249167121,530,25Морковь (Росія) г6451201,28Сельдерей (корінь) (Нідерланди) г211674,251,56Лук ріпчаста (Росія) г3630200,72Лук-резанец (Ізраїль) г1715168, 52,86Чеснок (Китай) г3270,010,21Томатная паста «Золоте зернятко» 25%, 900 мл (Росія) г101071,060,71Сир «Російський» 50% (Росія) г5,452161,08Масло соняшникова «Яснов», 1л (Росія ) г202094,81,9Смесь перців «Трапеза», 400 г (Росія) г0,10,1448,380Сметана «Будиночок в селі» 20%, 230 г (Росія) г3030103,913,12Соль пряна «Трапеза» 12 овочів і трав, 600 г (Росія) г55840,42Общая вартість сировинного набору 44,11Виход порції: 200/30 г
Зовнішній вигляд страви представлений на малюнку 5.3.
Малюнок 5.3 - Фаршировані кабачки
6. Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини, кулінарній обробці харчових продуктів та відпуску готової їжі
Усі харчові продукти, що надходять на підприємства харчування, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів або технічних умов. Якість продуктів перевіряють комірник, керівник підприємства і дієтсестра. Сумнівні за якістю продукти забороняється реалізовувати до проведення лабораторних досліджень.
Контроль над якістю що надходить сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу та дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії [2].
Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень, продукти зберігають окремо. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися наступні групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі і картопля, що швидко псуються (обов'язково при зниженій температурі). Окремо слід зберігати сировину та готові до вживання продукти. При зберіганні швидкопсувних продуктів в одній камері місця зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів необхідно строго розмежовувати з обов'язковим виділенням спеціальних полиць і стелажів.
Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють у спеціальних виробничих приміщеннях: заготівельних цехах для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) та доготовочних цехах для приготування холодних і гарячих страв.
Відтавання м'яса в цілях збереження його харчової цінності та попередження розмноження в ньому мікробів доцільно проводити в підвішеному стані в спеціальному приміщенні при температурі до 8 ° С протягом 1-3 діб. При відсутності спеціального приміщення відтавання м'ясопродуктів можна виробляти на столах в м'ясному цеху (при температурі 14-18 ° С) протягом 18-36 ч. Відтавання закінчують після досягнення в товщі м'яса температури 2-3 ° С. Перед обвалкой туші ретельно зачищають і промивають у проточній воді.
Обробні столи, дошки, колоди для рубання м'яса після закінчення роботи ретельно обробляють.
Приготування м'ясних напівфабрикатів виробляють на спеціальних робочих столах з використанням маркованих («СМ») обробних дощок [9].
Особливу увагу з санітарної точки зору вимагає приготування фаршу і напівфабрикатів з нього, оскільки подрібнене м'ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори. Готувати м'ясний фарш треба в міру необхідності невеликими партіями, використовуючи для цієї мети спеціальну м'ясорубку, призначену тільки для обробки сирого м'яса. Після кожного використання м'ясорубку промивають гарячою водою і насухо витирають.
М'ясні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 ° С: м'ясний фарш - не більше 6 год, котлети і мелкокусковие напівфабрикати (рагу, гуляш і т. п.) - до 12 год, порційно-кускові напівфабрикати (антрекот, біфштекс і т. п.) - 36 ч.
Риба являє собою прособо швидкопсувний продукт. Відтавання мороженої риби, за винятком осетрової, роблять у спеціальних ваннах з водою, забезпечених решітками, протягом 2-4 ч. Осетрову рибу розморожують на столах або стелажах.
Розморожену рибу негайно направляють для миття і оброблення; останню виробляють в окремому приміщенні або в спеціально відведеному місці - на окремому столі з використанням маркованих («СР») обробних дощок.
До приготування рибного фаршу і виробів з нього пред'являються ті ж санітарні вимоги, що і до виробів з м'ясного фаршу. Рибні напівфабрикати негайно направляють на теплову обробку. В окремих випадках допускається зберігати їх у холодильнику при температурі не вище 6 ° С протягом 12 год.
