8 до 30,2% від Загальної его кількості.
Таким чином, протеоліз у тісті Бажанов як необхідна ськладової у формуванні его структурно-механічніх властівостей підчас дозрівання. Альо інтенсівність протеолізу не винних перевіщуваті глибино змін у білково-протеїназному комплексі, оптімальної для одержании структурно-механічніх властівостей тіста, необхідніх для Подальшого его оброблення во время формирование тістовіх заготовок, забезпечення газоутрімувальної та формоутрімувальної здатності.
Бажана Глибина протеолізу покладів в основному від сили борошна. У тісті Із сильного борошна протеоліз має пройти більш глибоко, чем у Слабко. Надмірній протеоліз у тісті зі Слабко борошна прізведе до его надмірного розрідження.
Про інтенсівність протеолізу у тісті, что бродити, можна судити по приросту в ньом водорозчінного азоту.
Доступнішім и простішім методом Вивчення змін стану білків во время дозрівання тіста є відмівання з него клейковини ї визначення ее властівостей.
Завдання ВНДІХП, Із тіста, что віброділо, відмівається менше сірої клейковини на 15-18%, сухої - на 5-3,3%, гідратаційна здатність зменшується на 13-18%. Клейковина зміцнюється. Вважається, что частина клейковинних білків, в основному гліадін, переходити у промівну воду, а частина утворює надмірно гідратовану рухліву проміжну фазу, якові НЕ вдається віділіті з тіста відміванням, но яка и не переходити у розчин. Ця проміжна фаза клейковини розподіляється по всій масі тіста й обумовлює покращання его реологічних властівостей.
Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі. Вуглеводно-амілазній комплекс во время дозрівання тіста зазнає змін. Важлива роль у цьом відіграють гідролітічні процеси, что пов'язані з дією амілаз.
Власні цукри борошна Швидко зброджуються дріжджамі. Для гарантування процесса бродіння та патенти Забезпечити дріжджі ЕНЕРГЕТИЧНА матеріалом. Цю роль відіграють амілазі: у пшеничному тісті з нормального зерна - р-амілаза, в Житнього - а- и? - Амілазі. Під дією амілаз з Крохмаля у борошні безперервно утворюється мальтоза. Мальтоза в тісті є Основним Цукров, что Забезпечує Хід Всього технологічного процесса виробництво хліба - від процесса бродіння до процесса віпікання.
Від співвідношення между інтенсівністю Накопичення мальтози в тісті внаслідок гідролітічного розщеплення Крохмаля и зброджування ее мікроорганізмамі покладів вміст цукрів у тісті у процессе дозрівання.
У дозрілому тісті має містітісь НЕ менше 3% цукрів, что зброджуються. Саме така Кількість цукрів необхідна для інтенсівного бродіння в тістовіх заготовках во время їх вістоювання и для забезпечення нормального забарвлення скорінкі пшеничного хліба во время віпікання.
Зерна Крохмаля, что частково набрякли в результате адсорбційного поглінання ними води, під дією амілаз розпушуються. Во время дозрівання тіста відщеплюються декстрин, утворюється мальтоза.
Во время дозрівання тіста відбувається такоже деполімерізація пентозанів під дією ВЛАСНА ферментів борошна. Глибина біохімічніх перетвореності тіста Суттєво впліває на ШВИДКІСТЬ дозрівання тіста, его структурно-механічні Властивості.
Колоїдні процеси при дозріванні тіста
Во время дозрівання тіста продовжується процес осмотичного зв'язування води білкамі, ними поглінається такоже Певна частина рідкої фази тіста. Це покращує его структурно-механічні Властивості.
Во время бродіння внаслідок зростання актівності протеолітичних ферментів борошна відбувається дезагрегація молекул Білка, гідроліз поліпептідніх ланцюгів. Це виробляти до послаблення білкового каркасу тіста. Частина білків набухає необмежено, что посілює їх механічну и ферментативну дезагрегацію, виробляти до пептізації, збільшує вміст рідкої фази в тісті. Необмежений набухання и пептізація білків особливо характерні для Житнього тіста.
Від співвідношення інтенсівності процесів ограниченной и НЕОБМЕЖЕНИЙ набухання білків, їх дезагрегації покладів формирование структурно-механічніх властівостей тіста.
На глибино колоїдніх процесів впліває сила борошна. Білки сильного борошна во время дозрівання тіста набухають Повільно, обмеже. їх набухання продовжується до кінця дозрівання тіста. Смороду осмотичності зв'язують значний часть водорозчінної Фракції тіста. Додаткова механічна обробка такого тіста во время обмінання спріяє перебудові білковіх структур, прискореного їх набухання.
У тісті з Слабко борошна Білки Швидко набухають, значний частина їх набухає необмежено и пептізується. Цьом спріяє гідролітічній розклад білків протеолітічнімі ферментами. Внаслідок ціх процесів у тісті растет Кількість рідкої фази, воно розріджується....
